Wieso ist Dinkelmehl besser als Weizenmehl?

Seit einigen Jahren gibt es ein regelrechtes Duell zwischen Dinkel und Weizen, das mit vielen Vorurteilen belegt ist. Dinkel hat einen riesigen Aufschwung erhalten, nachdem Weizen als Verursacher zahlreicher Beschwerden hingestellt wird. Doch was ist dran an jener „Feindschaft“ der Getreidesorten? Und wonach sollte man sich schlussendlich richten?

Hier einige Fakten dazu:

Herkunft:

Weizen und Dinkel sind eng miteinander verwandt: Dinkel gehört zu den Weizenarten. Innerhalb der Weizenfamilie gibt es drei Abstammungslinien: die Einkorn-, Emmer- und die Dinkel- (Weichweizen-)Reihe.

Einteilung:

Man teilt das Getreide in Nackt- und Spelzgetreide. Zu den Nacktgetreiden gehören Hart- und Weichweizen, Kamut und Roggen. Dinkel gehört – genauso wie Einkorn, Emmer und Gerste – zu den Spelzgetreiden. Das Korn muss also von der Hülle – dem Spelz – getrennt werden, bevor es weiterverarbeitet werden kann. Der Spelz gilt als guter Schutz vor Schädlingen und diversen Umwelteinflüssen und macht das Getreide in der Hülle besonders widerstandsfähig.

Geschichte:

Schon Hildegard von Bingen hob die Vorteile von Dinkel lobend hervor, indem sie sagte: „das beste aller Getreide, fettig und kraftvoll und leichter verträglich als alle anderen Körner.“ Bis 1900 war er weit verbreitet, machte aber irgendwann dem Weizen Platz und verschwand im Hintergrund. Seit mehreren Jahren ist er wieder voll im Trend und omnipräsent.

Wording:

Wichtig ist, auf das richtige Wording zu achten. Viele Menschen verwenden den Begriff „Weißmehl“ nämlich synonym mit Weizen und „Vollkornmehl“ synonym mit Dinkel. Das stimmt so nicht. Werden dem vollen Korn der lebendige Keim und die Randschichten entfernt, spricht man von Auszugsmehl oder eben auch Weißmehl. Beim Kauf von fertigem Mehl im Supermarkt wird man fast immer ein Auszugsmehl bekommen, dem alle wichtigen Vitalstoffe fehlen. Deswegen kommt man in der Vollwertkost nicht umhin, das volle Korn zu kaufen und sich sein Mehl selber zu mahlen. Vollkornmehl lässt sich aus allen Getreidesorten frisch mahlen – egal ob vom Weizen oder Dinkel.

Bio-Variante:

Weizen wurde über Jahre viel mehr verändert und spricht sehr gut auf Kunstdünger an. Daher gibt es ihn nur mehr selten in der ursprünglichen Variante und wird als Paradebeispiel an manipuliertem Getreide gesehen. Dinkel hingegen ist nicht anfällig für chemische Düngemittel. Es gibt ihn also noch in ursprünglicherer Vollkornform. Genau aus jenem Grund eignet er sich perfekt für die Bio-Landwirtschaft. Außerdem ist der Dinkel sehr robust, wächst auch in größeren Höhen und ist besonders wetterbeständig.

Gluten:

Wer Gluten nicht verträgt, sollte weder Weizen noch Dinkel zu sich nehmen. Dinkel enthält sogar mehr Gluten als Weizen. Dinkel gehört zu den Mehlweizensorten, genauso wie Einkorn und Weichweizen. Daher ist er – aufgrund der guten Backeigenschaften – auch besonders gut zum Brotbacken geeignet. Dinkelbrot wird allerdings etwas schneller trocken als Weizenbrot.

Ernte:

Weizen zu ernten funktioniert leichter als Dinkel zu gewinnen und ist auch viel ertragreicher. Während die Dinkelkörner aufwändiger aus dem Spelz gelöst werden müssen, fallen die Weizenkörner leichter heraus. So kann es passieren, dass Dinkel bei der Ernte verletzt wird. Daher empfehle ich nach einem Kauf von Dinkelkörnern gerne die Keimprobe, um die Qualität zu überprüfen.

Vitalstoffe:

Dinkel hat mehr essentielle Aminosäuren als Weizen zu bieten und auch etwas mehr Mineralstoffe und Vitamine. Die Unterschiede sind zwar nicht enorm, sollten aber schon erwähnt werden. Auch Kieselsäure findet sich in höherem Gehalt im Dinkel, die sich gut auf Haut und Haare auswirkt. Sogar über mehr Vitamine (z.B. B1, B2, B3 und B6) verfügt der Dinkel.

Dunkles Brot hat mehr Nährstoffe als Weißbrot, das außerdem noch dick macht. Und Dinkel ist gesünder als Weizen. Diese Getreide-Mythen halten sich hartnäckig. Doch was davon stimmt?

Hafer-Müsli, Vollkorn-Nudeln oder Weizen-Mischbrot - Getreide in unterschiedlichen Formen taucht fast in jeder Mahlzeit auf. Aber was ist besonders gesund und auf welche Kennzeichnungen sollten Verbraucher achten? Experten geben Tipps.

Das beste Getreide gibt es nicht, da sind sich die Ernährungswissenschaftler einig. "Die Unterscheidung ist, wie ausgemahlen das Mehl ist", sagt Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung. Entscheidend sei die Mahl-Art. Es gebe feingemahlene und ausgemahlene Mehle. Vollkornmehle sind ausgemahlen - in ihnen sind noch der Keim, die Schale und der Mehlkörper enthalten und damit mehr gesunde Inhaltsstoffe. In Weißmehl befinden sich diese nicht mehr.

Helle Brötchen sind nicht der Übeltäter

Deswegen haben Weizenprodukte auch einen schlechten Ruf. "Die Verteuflung von Weizen ist modern", sagt Seitz. Vor allem der Verzehr von hellen Brötchen oder Baguette sollen sich negativ auf das Gewicht auswirken, sagt der Volksmund. Diese Produkte bestehen aus feingemahlenen Mehlen wie dem Typ-405-Mehl. Diese enthalten aber genauso Kohlenhydrate wie andere Mehle, sagt Seitz.

Wo Roggen draufsteht, ist auch Roggen drin. Angaben wie diese müssen stimmen - Tricksereien der Hersteller sind verboten.

(Foto: Friso Gentsch/dpa/dpa-tmn)

Allerdings seien diese relativ leer an Inhaltsstoffen. Sie enthalten viel Stärke - und diese besteht aus Zucker-Ketten. Wenn die Stärke nach dem Verzehr aufgespalten wird, steigt der Insulinspiegel im Körper, fällt danach aber zügig wieder ab. Die Folge: Man bekommt erneut Hunger und beginnt wieder zu essen. Dieses erneute Essen ist das Verhalten, das zu Gewichtszunahme führen kann - nicht etwa die Weizenprodukte an sich.

Beim Verzehr von Vollkorn-Produkten passiert genau das Gleiche. "Weil aber neben der Stärke auch noch andere Ballaststoffe enthalten sind, fällt der Insulinspiegel viel langsamer wieder ab und wir bleiben länger satt", so Seitz. Wegen eben dieser zusätzlichen Inhaltsstoffe sind Vollkorn-Produkte gesünder.

Das Äußere kann täuschen

Nicht jedes dunkle oder körnerhaltige Brot ist aber Vollkornbrot. Rein optisch kann nicht immer eindeutig auf den Inhalt von Backwaren geschlossen werden. Deswegen rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), immer genau hinzuschauen. Die Bezeichnung "Vollkorn" ist gesetzlich geschützt. Produkte mit dieser Aufschrift müssen mindestens 90 Prozent Vollkornmehl oder -schrot enthalten.

Manchmal werden Backwaren auch dunkel gefärbt, sagt Monika Bischoff, Ernährungswissenschaftlerin am Zentrum für Ernährungsmedizin und Prävention des Krankenhaus Barmherzige Brüder in München. Viele Kunden denken, dunkles Brot sei automatisch gesünder - so das Kalkül der Hersteller. Malzextrakt oder Zuckerrübensirup auf der Inhaltsliste kann ein Hinweis auf solche Tricks sein.

Mehrkorn-Produkt: Mischung aus mindestens drei Mehlsorten

Bei anderen Inhaltsstoffen kann allerdings nicht getrickst werden: In den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck ist vorgegeben, welche Zusammensetzung als Mehrkorn bezeichnet werden darf. Ein Mehrkorn-Produkt ist eine Mischung aus mindestens drei Mehlsorten. Dabei muss aber jede enthaltene Sorte mit mindestens fünf Prozent vertreten sein.

Bei der Bezeichnung Dreikorn sind entsprechend des Namens drei unterschiedliche Sorten Getreide enthalten. Eine weitere Unterscheidung ist das Mischbrot. Roggenmischbrot zum Beispiel besteht zu mindestens 50 Prozent und maximal 90 Prozent aus Roggenmehl sowie mindestens einer weiteren Getreidesorte.

Mit Vollkorn Krankheiten vorbeugen

Wegen bestimmter Inhaltsstoffe sind Vollkorn-Produkte gesünder.

(Foto: imago images / Sven Simon)

Die DGE empfiehlt in ihren zehn Ernährungsregeln, wegen der Ballaststoffe so oft wie möglich Vollkornprodukte zu verwenden. Diese können das Risiko für Krankheiten wie Diabetes Typ 2, Fettstoffwechselstörungen, Dickdarmkrebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken. Die empfohlene Mindestmenge liegt bei täglich 30 Gramm Ballaststoffen. Das entspricht etwa vier Scheiben Vollkornbrot.

Die Darmflora des Menschen braucht Ballaststoffe, sagt Monika Bischoff. "Speziell die vom Hafer, die sind sehr wertvoll. Das sind die Beta-Glucane, die können das Cholesterin senken." Aber in Vollkorn seien natürlich noch viel mehr Mineralien enthalten - genau wie B-Vitamine, Eisen, Zink, Magnesium und sekundäre Pflanzenstoffe, so die Ernährungswissenschaftlerin.

Dinkel gesünder als Weizen?

Ein weit verbreiteter Mythos ist, dass Dinkel gesünder als Weizen sei. Stimmt das? "Das ist eine ganz spannende Frage", sagt Ernährungsmediziner Professor Stephan Bischoff von der Universität Hohenheim. "Denn einige Leute, die glauben, Weizen nicht zu vertragen, sagen: Dinkel geht besser." Das sei wissenschaftlich aber bisher nicht untermauert.

Da der Ernährungsmediziner diese Aussage sogar ziemlich häufig hört, führt er mit seinem Team gerade eine entsprechende Studie durch. Erkenntnisse gibt es aber noch nicht.

Abwechslung ist das Geheimnis

Wissen 20.01.19 01:45 min

Glutenfrei zu essen, ist momentan im Trend. Aber ist das überhaupt gesund? "Es gibt nur eine Gruppe, die auf Gluten verzichten muss, das sind Zöliakie-Patienten. Ansonsten ist Gluten nicht böse", sagt Monika Bischoff. Im Gegenteil gebe es schon viele Studien, die auf Risiken hinweisen: Wer sich glutenfrei ernährt, kann zum Beispiel erhebliche Probleme mit der Verdauung bekommen. Denn der Körper bekommt dadurch weniger Ballaststoffe.

"Wir sind seit Jahrzehnten Weltmeister in der Variation", sagt Seitz und bezieht sich auf Brotsorten und Gebäck. Deswegen müsse man nicht immer Vollkorn nehmen. "So langweilig das auch klingt: Esst abwechslungsreich", rät er. Der Körper hole sich genau das, was er braucht. Jeder solle daher essen, was ihm schmeckt - und nicht nur das, was als gesund gilt.

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