Wie lange Käsekuchen in der Form lassen?

Der Titel „Der perfekte Käsekuchen“ verspricht epochalen Käsekuchengenuss und ich garantiere hiermit, ich enttäusche Euch nicht. Seit ca. 20 Jahren liebe ich einen ganz bestimmten Käsekuchen, den es nur in Reichenschwand in der Konditorei Steinert gab. Leider hat diese letztes Jahr zugemacht und so stand ich nun vor dem Rätsel… wie um Himmels willen wird dieser unfassbar köstliche perfekte Käsekuchen gebacken? Ich habe so viele Käsekuchen in meinem Leben gebacken, so viel herumexperimentiert, aber nun kann ich endlich sagen: ich habe ihn gefunden.

Er ist cremig und saftig, hat einen leichten Geschmack nach Vanille und Zitrone. Und das aller Beste daran: es ist überhaupt kein Hexenwerk ihn zu backen. Ofen auf und Ofen zu? Erst bei Temperatur X, dann bei Temperatur Y? Nein, nein. Der Kuchen wird einfach bei 160 °C gebacken. Aber natürlich gibt es trotzdem einige Kniffe, die ich euch jetzt unbedingt verraten möchte.

Wie backt man den perfekten Käsekuchen?

Es gibt ein paar Tipps und Tricks, die dazu führen werden, dass ihr einen optisch wunderschön glatten Käsekuchen und eine Klümpchenfreie Käsekuchenmasse erhaltet. Ich verrate Euch meine 7 Geheimtipps:

1. Form einfetten. Wenn ihr einen Käsekuchen backt, bei dem auch die Käsekuchenmasse den Rand der Springform berührt, solltet ihr diese unbedingt einfetten. Denn die Füllung klebt beim Backen fest, dehnt sich aus und wenn der Kuchen dann abkühlt, reisst die Oberfläche. Fettet ihr aber eure Form ein, kann die Käsekuchenfüllung beim Abkühlen einfach an der Form herunter gleiten.
2. Keine Luft einschlagen. Je mehr Luft ihr in eure Käsekuchenmasse schlagt, desto mehr fällt euer Käsekuchen beim Abkühlen zusammen. Die Luftbläschen dehnen sich beim Backen aus, und schrumpfen anschließend wieder. Die Folge ist eine gerissene Decke. Deshalb: immer vorsichtig von Hand (!!!) mit einem Schneebesen verühren und dabei keine Luft in die Masse schlagen.
3. Bei niedrigen Temperaturen backen. Je heißer ihr euren Käsekuchen backt, desto schneller wird er aussen braun während er in der Mitte noch roh ist. Daher: lieber langsam und niedriger backen. Ausserdem geht ein Kuchen in einem heißeren Ofen schneller auf. Genau das wollen wir ja aber nicht, damit die Decke nicht reisst. Ich empfehle Euch eine Temperatur von 160°C – mehr braucht ein Käsekuchen nicht.
4. Im Ofen auskühlen lassen. Ein Käsekuchen sollte immer langsam abkühlen. Daher solltet ihr euren Käsekuchen nach der Backzeit immer im heißen Ofen, bei geschlossener Tür, auskühlen lassen (nach ca. 3 Stunden könnt ihr die Tür einen Spalt öffnen, damit Feuchtigkeit entweichen kann). Das dauert natürlich einige Stunden, aber das Ergebnis überzeugt. Natürlich muss hier auch die Backzeit beachtet werden, denn wenn der Kuchen im heißen Ofen bleibt, muss die Backzeit bei voller Temperatur natürlich reduziert werden. So Pi mal Daumen könnt ihr 20 Minuten Backzeit von regulären Rezepten abziehen und diese Zeit durch das Abkühlen im Ofen ersetzen.
5. Stärke in der Masse. Die Stärke stabilisiert die Käsekuchenmasse und führt, zusammen mit den Eiern, zu einer schönen Bindung. Richtig geschmeidig. Die meisten von Euch werden es kennen, dass man Puddingpulver in den Käsekuchen mischt. Das ist im Prinzip das Gleiche, da Puddingpulver fast ausschließlich aus Stärke besteht. Der Rest sind künstliche Aromen und Farbstoffe, und genau die braucht wirklich kein Mensch.
6. Quark abtropfen lassen. Damit die Käsekuchenmasse nicht zu wässrig wird und der Boden nicht aufgeweicht wird, solltet ihr den Quark unbedingt abtropfen lassen. Ich habe verschiedene Zeiten getestet und empfinde 2 Stunden bei Raumtemperatur als ideal. So ist der Quark noch saftig ohne wässrig zu sein.
7. Reihenfolge beim Zusammenrühren beachten. Ganz wichtig: egal, welche Zutaten in eure Käsekuchenmasse kommen, immer zuerst die Stärke mit der Flüssigkeit (hier: Sahne) glatt rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Erst dann Zucker, Quark, Schmand etc. und ganz zum Schluss die Eier unterrühren. Wieso? Eier führen dazu, dass trockene Zutaten wie z.B. Stärke verklumpen. Indem ihr die Eier also als letztes unterrührt, verhindert ihr dies und bekommt eine homogene und cremige Masse.

Der perfekte Käsekuchen

Kalorien: 520kcal

Zutaten

Für den Mürbteig:

• 200 g Mehl
• 100 g gemahlene Mandeln
• 80 g Puderzucker
• 1 Ei (M)
• 120 g Butter
• Prise Salz
• 1 TL gemahlene Bourbon Vanille

Für die Füllung:

• 200 g Schlagsahne
• 60 g Stärke
• 120 g Puderzucker
• 2 Pck. Vanillezucker
• 500 g Quark (20%)
• 450 g Schmand
• 1 Zitrone (Abrieb davon)
• 5 Eier

Zubereitung

• Die angegebene Menge ergibt einen Käsekuchen mit 26 cm Durchmesser. Ich verwende diese >> Springform*.

• Lasst den Quark und den Schmand in einem Sieb, das ihr mit einem Stück Küchenkrepp auslegt, für ca. 2 Stunden abtropfen (Bitte nicht länger, denn dann riskiert ihr, dass der Quark zu trocken und die Käsekuchenmasse nach dem Backen nicht mehr saftig ist.).

Mürbteig zubereiten

• Verknetet alle Zutaten für den Mürbteig miteinander und drückt diesen in eure Springform. Zieht den Rand schön hoch, denn dieser wird sich durch das Blindbacken etwas senken. Ich lege den Boden meiner Springform immer mit Backpapier aus und fette den Rand zusätzlich ein. So bleibt auch sicher nichts kleben.

• Stellt nun den Teig für mindestens 30 Minuten kalt. Heizt den Ofen auf 180°C Umluft vor, stecht den Boden mit einer Gabel mehrmals ein und backt den Teig für 12 Minuten. Lasst ihn anschließend für ca. 20 Minuten abkühlen. Stellt den Ofen nun auf 160°C Umluft.

Käsekuchenfüllung zubereiten

• Haltet Euch unbedingt an die Reihenfolge beim zusammenrühren der Käsekuchenmasse. Verrührt zunächst mit einem Schneebesen (von Hand) die Sahne mit der Stärke. Danach kommt der Puderzucker und Vanillezucker hinzu. Reibt die Zitronenschale ab.

• Rührt nun Quark, Schmand und Zitronenabrieb hinein. Rührt unbedingt solange, bis eine komplett homogene Masse entstanden ist.

• Zuletzt kommen die Eier hinein. Ebenfalls unterrühren, aber nicht zu wild schlagen, damit ihr keine Luft mit in die Masse schlagt. Füllt die Masse in die Springform.

• Backt nun den Käsekuchen bei 160°C Umluft für 45 Minuten, stellt nach dieser Zeit den Ofen aus, lasst aber den Käsekuchen unbedingt noch solange bei geschlossener Ofentür im Ofen, bis dieser auf Raumtemperatur abgekühlt ist. Das dauert einige Stunden. Nach ca. 3 Stunden öffne ich die Ofentür einen Spalt, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

• Und nun könnt ihr euren Käsekuchen essen – ich gönne ihm noch zusätzlich eine Nacht im Kühlschrank zum Durchziehen. Das ist aber kein Muss.

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