Was passiert wenn man zu viel hefe nimmt

Frische Hefe

Frische Hefe schmeckt für viele besser als Trockenhefe. Doch sie verliert schon nach einer Woche ihre Triebkraft, d.h. nur wirklich frische Hefe verwenden. Außerdem muss bei einem süßen Rezept mit frischer Hefe unbedingt ein Vorteig angesetzt werden, sonst geht der Teig nicht schön gleichmäßig auf. Für einen Vorteig wird das Mehl in eine Schüssel gegeben und darin eine kleine Mulde gegraben. Die Hefe wird mit ein wenig lauwarmer Flüssigkeit, ein bisschen Mehl und Zucker in der Mulde angerührt und eine Viertelstunde stehengelassen bevor das ganze Mehl und die restliche Flüssigkeit verarbeitet wird.

Temperatur der Zutaten

Bei Hefekuchen wird der Teig meist mit Milch angesetzt. Bei Pizzateig kommt statt der Milch Wasser hinzu. Eines ist aber immer gleich: Bei frischer Hefe sollte die Flüssigkeit warm, aber nicht heiß sein. Denn wenn sie zu heiß ist, stirbt die Hefekultur ab und der Teig geht nicht auf. Falls Eier oder Butter verwendet werden: am besten in Zimmertemperatur.

Zugluft

Der Teig muss mindestens einmal aufgehen, bevor er verarbeitet wird. Das bedeutet, dass sich das Volumen des Teigs verdoppeln bis verdreifachen soll. Ob der Hefeteig aufgeht, hängt nicht von der Temperatur des Raumes ab. Wärme beschleunigt zwar den Prozess, aber eine Nacht im Kühlschrank bringt das gleiche Ergebnis. Wichtig ist nur, dass der Teig mit einem sauberen Geschirrtuch abgedeckt wird, damit er keinen Zug abbekommt.

Zeit

Hefeteig braucht mindestens eine halbe Stunde Zeit, um locker aufzugehen. Wer die Zeit nicht hat, kann eine Hefeteig-Backhilfe (z.B. Hefeteig Garant von Dr. Oetker) verwenden. Die "Ruhezeit" des Teigs verkürzt sich damit auf eine Viertelstunde.

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Auswirkung der Hefemenge

Hallo liebe Hobbybäcker,
ich habe vor kurzem angefangen mich näher mit dem Brotbacken zu beschäftigen und bin bisher bei Hefeteigen geblieben. Viele Brote von Hobbybäckern und auch meine ersten Broten haben meiner Meinung nach einen recht unangenehm penetranten Hefegeschmackt, den man so von Broten vom Bäcker oder aus dem Restaurant nicht kennt. Bisher habe ich dies immer verhindern können, indem ich weit weniger Hefe als im Rezept angegeben genommen habe und den Teig dafür sehr viel länger hab gehen lassen. Allerdings stelle ich mir nun schon seit längerem die Frage, ob das so richtig ist. Ich habe nun schon einige Rezepte aus verschiedenen Büchern durchgearbeitet und auch Beiträge von angeblichen Bäckern gelesen (Beispielsweise im Chefkoch Forum), die immer wieder nach sehr viel Hefe verlangen, angeblich ohne einen penetranten Hefegeschmack zu produzieren. Ich habe hier sogar ein Rezept für ein "Weißbrot aus der Toskana" vorliegen, bei dem der Vorteig mit 120g frischer Hefe auf 250g Mehl gemacht werden soll. Zum Hauptteig kommen dann zwar noch 600g Mehl hinzu, mir scheint diese Hefemenge aber dennoch extrem zu sein und ich stelle mir das Brot fast ungenießbar vor (Habe es noch nicht gebacken). Aber all diese abgedruckten Rezepte (Das Rezept stammt übrigens aus diesem Buch hier: http://www.amazon.de/besten-Rezepte-all ... =brot+welt) und die angeblichen Bäcker können ja nicht alle falsch liegen. Liegt das Geheimnis des Brotes ohne Hefegeschmack vielleicht doch eher in der Zubereitung als in der Hefemenge?
Vielen Dank und schöne Grüße

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Re: Auswirkung der Hefemenge

Hallo Sven,
nein, Du machst das schon ganz richtig.
Ich kenne kein Profirezept bei Standardbroten, daß auf die unter Laien-Rezepten üblichen Hefenmengen von 4-5 % bezogen auf die Mehlmenge setzt.
Es gibt nur zwei Gründe dafür:
1. Die Rezepte sind auf Schnelligkeit ausgelegt. Viele wollen sich gar keine Zeit zum Brotbacken nehmen. Eben zusammenmischen, kneten und spätestens nach 1 Stunde backen. Das ergibt zwar auch irgendwie Brot, welches aber weit von dem entfernt ist, was wir als gutes Brot kennen.
2. Der Rezeptersteller will durch die große Hefemenge die "Inkompetenz" von unerfahrenen Hobbybäckern in der korrekten Teigentwicklung ausgleichen. Ist nicht herabsetzend gemeint! Mit dem korrekten Kneten muß man schon einiges an Erfahrungen sammeln. Nur dann geht ein Brot mit wenig Hefe auch gut auf. Wenn - wie so oft - nur 405er Mehl für ein paar Minuten ohne Erfahrung geknetet wird, dann braucht es eben mehr Hefe, damit es wenigstens etwas aufgeht.

Viele Grüße,
Björn

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Re: Auswirkung der Hefemenge

Bäcker arbeiten ja gerade nicht mit so viel Hefe, soweit ich weiß werden maximal 2-2,5 % verwendet und das auch oft nur bei Brötchen und ähnlichen Gebäcken. Bei Broten kommt zwischen 1- 2 % hinein. Nur süße und schwere Teige werden mit mehr Hefe gebacken.
Ich bin mir sicher, daß es keinen "Trick" gibt, den Hefegeschmack zu übertünchen. Es wird einfach nicht so viel genommen.
Zu dem 12-Stunden Vorteig mit 120 g Hefe kann man nur sagen: völliger Unsinn!
Die Hefen sollen sich im Vorteig ja vermehren und Geschmack erzeugen, deswegen ist das Prinzip eines 12-Stunden-Vorteigs, ihn mit möglichst wenig Hefe (maximal 1 %) anzusetzen. Vorteige mit mehr Hefe sind sogenannte "Hefestücke" und die läßt man wesentlich kürzer gehen (1-2 Stunden), damit die große Hefemenge nicht die ganze Stärke im Mehl auffrißt.

Viele Grüße,
Björn

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Re: Auswirkung der Hefemenge

Also als normal empfinde ich bei süßen und leicht butterhaltigen Hefeteigen 500g Mehl und 20g Hefe. Und im Ofen bei eingeschalteter Lampe ist ok, aber meine Mutter stellt den Ofen auf 50° ein und kurz vor erreichen stellt sie den aus und stellt die Schüssel rein. Dann merkt man die sehr warme Luft gut mit der Hand. Wobei man 25- 30° durch die Lampe schon erzielen kann und die merkt man nicht so sehr. Mir ist aber aufgefallen, dass weizenlastigen Hefegebäcke bei über 26° in der Ruhephase ihren Geschmack ins Negative verändern können. Wenn ich also mal auf die Schnelle früher meinen Teig bei 30° habe stehen lassen, so hat der geschmacklich nicht überzeugt. Es war jetzt kein Hefegeschmack, aber es schmeckt eben anders und nicht so gut.

Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela

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