| Gelungenes Gulasch: Wird das Fleisch lange genug gekocht, zerstört dies das Bindegewebe, und das freigesetzte Eiweiß tut sein Übriges, damit die Stücke schön weich werden. Show
Montag, 06.10.2014, 11:44 Bestimmte Gerichte wie zum Beispiel Gulasch leben vom Fleisch. Dieses sollte saftig, würzig und schön weich sein. Doch das gelingt nur mit langem Atem am Herd. Fleisch für Gulasch oder andere Eintopfgerichte wird umso weicher, je länger es gekocht wird. Dabei sei starke Hitze nötig, damit das Bindegewebe zerstört und das Eiweiß (Kollagen) freigesetzt wird, erläutert der Sternekoch Thomas Bühner, Küchenchef des Restaurants „La Vie“ in Osnabrück. „Wenn das Fleisch mürbe ist, bröckelt es auseinander“, sagt der Experte. Je nach Größe der Gulaschstücke kann das 45 bis 60 Minuten dauern. Je kleiner die Fleischwürfel oder je dünner die Fleischscheiben sind, desto schneller geht es. dpa Vielen Dank! Ihr Kommentar wurde abgeschickt. Im Interesse unserer User behalten wir uns vor, jeden Beitrag vor der Veröffentlichung zu prüfen. Als registrierter Nutzer werden Sie automatisch per E-Mail benachrichtigt, wenn Ihr Kommentar freigeschaltet wurde. Schmorgerichte sind nicht nur in der kalten Jahreszeit eine hervorragende Sache. Sie sind einfach gemacht – und lassen jedes Fleisch richtig zart auf den Tellern landen. Ob als Schmorbraten im Ganzen oder als Ragout: Schmoren ist immer einen Versuch wert. Die Redensart „jemanden schmoren lassen“ kommt nicht von ungefähr. Denn beim Schmoren lässt man Fleisch unter großer Hitze in Brühe garen, bis es besonders zart ist. Wir zeigen Ihnen, wie Sie das am besten bewerkstelligen. Alles, was Sie brauchen, um loszulegen, ist ein Schmortopf mit einem gut schließenden Deckel und ein passendes Stück Fleisch. Welches Fleisch eignet sich zum Schmoren?Schmoren eignet sich perfekt für weniger zarte Fleischstücke, die beim Braten oft zäh werden. Also langfaseriges oder bindegewebsreiches Fleisch, wie zum Beispiel Hals, Wadschinken, Beinfleisch oder Das Beste zum Schmoren vom GeflügelExterne Inhalte blockiert!Bitte ändern Sie Ihre Cookie Einstellungen um das Video ansehen zu können Puten-OberkeulenDas aromatische Fleisch der Pute ist wie für den Schmortopf gemacht. Externe Inhalte blockiert!Bitte ändern Sie Ihre Cookie Einstellungen um das Video ansehen zu können Cookie EinstellungenPuten-UnterkeulenAuch die Unterkeule eignet sich bestens zum Schmoren. Externe Inhalte blockiert!Bitte ändern Sie Ihre Cookie Einstellungen um das Video ansehen zu können Cookie EinstellungenHendlkeulenSchmorgerichte mit Hendlfleisch sind nicht nur als Asia-Pfannen besonders gut. Externe Inhalte blockiert!Bitte ändern Sie Ihre Cookie Einstellungen um das Video ansehen zu können Cookie EinstellungenHendl OberkeulenDie Hendl Oberkeulen sind aufgrund des höheren Fettgehalts ideal zum Schmoren. Das beste zum Schmoren vom RindExterne Inhalte blockiert!Bitte ändern Sie Ihre Cookie Einstellungen um das Video ansehen zu können Cookie EinstellungenBeinfleischGeschmortes Beinfleisch ist eine deftigere Variante der österreichischen Küche – richtig köstlich und gehaltvoll. Externe Inhalte blockiert!Bitte ändern Sie Ihre Cookie Einstellungen um das Video ansehen zu können Cookie EinstellungenBeinscheibeDas Besondere: „Rinderwadl“ ist nicht nur gutes Suppenfleisch, sondern auch geschmort ein butterzartes Gericht. Externe Inhalte blockiert!Bitte ändern Sie Ihre Cookie Einstellungen um das Video ansehen zu können Cookie EinstellungenSchulterscherzelDank guter Marmorierung eignet sich das Schulterscherzel sehr gut zum Schmoren. Externe Inhalte blockiert!Bitte ändern Sie Ihre Cookie Einstellungen um das Video ansehen zu können Cookie EinstellungenRostbratenDieses Teilstück wird für Zwiebelrostbraten oder Vanillerostbraten sehr geschätzt. Externe Inhalte blockiert!Bitte ändern Sie Ihre Cookie Einstellungen um das Video ansehen zu können Cookie EinstellungenTafelspitzViele kennen den Tafelspitz nur gekocht, doch dieses zarte Teilstück lässt sich auch hervorragend zum Braten schmoren. Externe Inhalte blockiert!Bitte ändern Sie Ihre Cookie Einstellungen um das Video ansehen zu können Cookie EinstellungenHinteres RindfleischIst dem Rostbraten sehr ähnlich. Gut geschmort, wird es ein hervorragender Braten. Das sagt der HofstädterWenn Sie Teilstücke z. B. für ein Ragout schmoren, immer darauf achten, dass Sie diese Stücke quer zur Faser schneiden. Nur so wird das Fleisch wirklich zart. In 5 Schritten zum SchmorgerichtExterne Inhalte blockiert!Bitte ändern Sie Ihre Cookie Einstellungen um das Video ansehen zu können Cookie Einstellungen1. Fleisch anbratenWürzen Sie die großen Fleischstücke gut ein und braten Sie sie im Bräter auf allen Seiten scharf an. Sollen mundgerechte Stücke geschmort werden, dann erst nach dem Anbraten würzen. Externe Inhalte blockiert!Bitte ändern Sie Ihre Cookie Einstellungen um das Video ansehen zu können Cookie Einstellungen2. Gemüse zugebenWenn das Fleisch angebraten ist, nehmen Sie es erst einmal aus dem Topf heraus. Geben Sie nach Lust und Laune Gemüse hinzu: Zwiebeln, Karotten, Sellerie usw. Auch hier gilt: Wird ein Braten geschmort, dann das Gemüse einfach im Ganzen verwenden. Wird ein Ragout gemacht, dann auch das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Ist das Gemüse im heißen Fleischfett gut angeröstet, dann das Fleisch wieder zugeben. Mit Wein, Suppe oder Wasser aufgießen. Wird es ein Schmorbraten, dann kann man das Gemüse später zu einer hervorragenden Sauce weiterverarbeiten. Externe Inhalte blockiert!Bitte ändern Sie Ihre Cookie Einstellungen um das Video ansehen zu können Cookie Einstellungen3. Immer für ausreichend Flüssigkeit sorgenOb Herd oder Ofen: Bei beiden Schmortechniken ist darauf zu achten, dass immer etwas Flüssigkeit im Bräter vorhanden ist. Aufgepasst: Das Fleisch darf aber nicht in der Flüssigkeit kochen! Am besten ist es, wenn das Fleisch etwa daumenbreit in Flüssigkeit liegt, denn so wird es durch den aufsteigenden Dampf gegart. Externe Inhalte blockiert!Bitte ändern Sie Ihre Cookie Einstellungen um das Video ansehen zu können Cookie Einstellungen4. Deckel daraufVerschließen Sie den Topf oder Bräter mit einem gutsitzenden Deckel. So kann das Gericht auf dem Herd bei schwacher Hitze oder im Backofen (bei etwa 180 °C) im eigenen Dampf schmoren. Externe Inhalte blockiert!Bitte ändern Sie Ihre Cookie Einstellungen um das Video ansehen zu können Cookie Einstellungen5. Zeit beachtenDas Fleisch darf nicht zu kurz, aber auch nicht zu lange geschmort werden. Ein Kilo Schopf beispielsweise muss bei 180 °C etwa zwei Stunden garen, damit er zum zart-knusprigen Schweinsbraten wird. Bei Fleischstücken sticht man am besten mit einer Gabel ein Stück an. Zerfällt es leicht, dann ist das Ragout fertig. Bei ganzen Stücken ist allerdings, wie so oft, ein Bratenthermometer super hilfreich: Je nach Fleischsorte soll die Kerntemperatur zwischen 70 und 85 °C liegen. ZubereitungstippAuch wenn der Hunger noch so groß ist: Der Schmorbraten darf nicht gleich aus dem Ofen herausgenommen und angeschnitten werden. Denn durch das lange Schmoren hat sich der gute Fleischsaft in der Mitte des Stücks angesammelt – schneidet man den Braten sofort nach der Zubereitung an, fließt der Bratensaft einfach heraus und das Fleisch wird trocken. Daher immer ein wenig abkühlen lassen. Dafür das gute Stück aus dem Ofen nehmen und etwa 5 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. So „entspannt“ sich das Fleisch und der Saft verteilt sich im gesamten Stück. So geht’s: Spicken mit SpeckBei jedem Schmorgericht spielt das Fett im Fleisch eine wichtige Rolle. Sollte das zu schmorende Stück zu mager sein, dann ist spicken angesagt. Dazu wird fetter Speck (z. B. Bauchspeck) oder Jausenspeck mithilfe einer Spicknadel durch das Fleisch gezogen. Der Speck zaubert auch mageres Fleisch zum saftigen und aromatischen Schmorbraten. Soll ein Ragout geschmort werden, können Speckwürfel für den notwendigen Geschmack sorgen. Der richtige SchmortopfEgal ob aus Kupfer, Ton oder Gusseisen – das Wichtigste beim Schmortopf ist, dass er die Wärme gleichmäßig verteilt und dass er auch zum Anbraten auf der Herdplatte verwendet werden kann. Außerdem sollte der Deckel gut abdichten, damit nicht zu viel Flüssigkeit verdunstet. Bei dieser Variante stellen Sie den zugedeckten Schmortopf in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen. So ist ein gleichmäßiges Schmoren garantiert. Allerdings hat man beim Schmoren im Ofen weniger Kontrolle über die Flüssigkeit im Topf. Wenn der Schmortopf zu groß für den Ofen ist oder der Ofen gerade besetzt ist, können Sie den Braten auch bei schwacher Hitze auf dem Herd schmoren. Hier ist die Hitzeverteilung meist etwas schlechter, dafür haben Sie jederzeit die Kontrolle über den Flüssigkeitsstand. Wie lange kann man Schmoren?1,5 bis 2 Stunde schmoren bei einer Temperatur von 150 °C Umluft im vorgeheizten Ofen, im geschlossenen Topf oder Bräter auf dem Herd bei 80-100 °C. Überprüfen Sie immer wieder den Stand und gießen nach Bedarf Flüssigkeit nach. Gleitet das Fleisch wie von selbst von einer Fleischgabel, ist es gar.
Wird Fleisch zarter wenn man es länger schmort?Fleisch für Gulasch oder andere Eintopfgerichte wird umso weicher, je länger es gekocht wird. Dabei sei starke Hitze nötig, damit das Bindegewebe zerstört und das Eiweiß (Kollagen) freigesetzt wird, erläutert der Sternekoch Thomas Bühner, Küchenchef des Restaurants „La Vie“ in Osnabrück.
Wird Fleisch weicher je länger man es kocht?Die enthaltenen Kollagene, also das Bindegewebeeiweiß, ziehen sich durch das Erhitzen über 40° zusammen und das Fleisch wird zuerst zäh. Erst durch längeres Garen zerfallen diese Eiweiße und das Fleisch wird wieder zart. Solche Teilstücke eignen sich gut zum Kochen und Schmoren aber auch für Sous Vide.
Wie bekomme ich zähes Fleisch wieder weich?Großes Stück Fleisch zart machen. Streuen Sie das Natron großflächig auf das Fleisch.. Massieren Sie es gut in die Fleischoberfläche ein.. Lassen Sie das Fleisch drei bis vier Stunden im Kühlschrank ruhen.. Spülen Sie das Natron ab und würzen Sie das Fleisch nach Geschmack.. Dann wie gewohnt zubereiten.. |
Kann man Fleisch zu lange schmoren
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