Ziehen lassen bedeutet Gerichte in heißer Flüssigkeit garen bzw. fertiggaren, ohne sie dabei zu kochen (siehe pochieren). Show
Ziehen lassen wird aber auch verwendet, wenn man zum Beispiel etwas mariniert, wie zum Beispiel Fleisch. Die Marinade soll dadurch nach einiger Zeit in das Fleich eindringen. fachsprachlich etw. gar werden lassen es ist notwendig, Gemüse schonend zu garen man lässt das Fleisch in sehr heißem Ofen unter häufigem Begießen garen, bis es weich ist das Gericht eine Stunde bei kleiner Flamme garen gefrorene Lebensmittel müssen sofort gegart werden Hi, im Rezept steht folgendes: "Das Gemüse 20 min zugedeckt garen." Ist das synonym mit kochen? Oder was sonst? ...komplette Frage anzeigen5 Antwortentorture 08.03.2016, 08:50 Meist wird zwar das Garen mit der Zubereitung der Speise unter Wärmeeinwirkung gleichgesetzt, was in diesem Fall ja auch zutrifft. Generell ist heutzutag aber jede Einwirkung auf Lebensmittel, um sie genussfähig zu machen, ein Garen. Dazu gehört auch das Salzen, Säuern, Marinieren oder Lufttrocknen. Typische Garmethoden sind auch das Kalt- und Heissräuchern oder das Einlegen von Weisskohl, um daraus Sauerkraut zu machen. RubberDuck1972 Topnutzer im Thema kochen 07.03.2016, 14:11 Gar ist das Gegenteil von roh. Garen funktioniert auf unterschiedliche Arten, z. B.: - in Wasser kochen, köcheln oder ziehen lassen - in Wasserdampf (dann nennt man´s auch dämpfen) - in der Pfanne oder im Backofen schmoren - backen - braten brido 07.03.2016, 09:31 Mit kleiner Flamme und wenig Wasser (2 cm) köcheln. 1 Kommentar 1 apszab Fragesteller 07.03.2016, 09:34ok danke 0 exxonvaldez 07.03.2016, 09:47 Kochen ist eine Form des Garens. Sozusagen eine Teilmenge. Man kann Gemüse auch auf andere weise garen, ohne es zu kochen. Strychnin666 07.03.2016, 09:32 Garen ist nur ein Synonym für kochen 1 Kommentar 1 torture 08.03.2016, 08:54 Ist so als Aussage leider nicht richtig. Auch Braten und Grillen sind Garmethoden, aber ohne Wasser, wie beim Kochen oder Dämpfen. Kochen, Dünsten, Dämpfen, Braten oder Niedertemperaturgaren - das Garverfahren beeinflusst Geschmack, Aussehen, Konsistenz, Nährstoffgehalt und Unbedenklichkeit von Speisen erheblich.
Diese Informationen gibt es auch in Einfacher Sprache Während des Garens werden Lebensmittel erhitzt und verändern sich damit in Geschmack, Zusammensetzung, Konsistenz und Aussehen. So schmecken zum Beispiel Zwiebeln nach dem Braten weniger scharf, sind weicher und je nach Bratdauer leicht gebräunt. Einige Lebensmittel enthalten für den Menschen schädliche Inhaltsstoffe, die durch Garen erst zerstört werden, wie das giftige Phasin in grünen Bohnen. Außerdem werden manche Lebensmittel durch Garen erst genießbar. So wird durch Garen zum Beispiel die unverdauliche Stärke der Kartoffel aufgeschlossen. Vor allem bei tierischen Produkten wie Hühnerfleisch, Fisch, Meeresfrüchten und Fleisch, die roh mit krankheitserregenden Keimen behaftet sein können, werden diese beim Durchgaren abgetötet. Das Erhitzen macht einige Nährstoffe wie Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe besser verfügbar. Und schließlich bilden sich beim Garen auch Geruchs- oder Geschmacksstoffe, die Appetit machen. Welches Garverfahren für welches Lebensmittel?iStock.com / Jodi Jacobson Kochen blende40 / Fotolia.com Garziehen skabarcat / Fotolia.com Quellen fovito / Fotolia.com Dämpfen Jürgen Fälchle / Fotolia.com Dünsten grzymkiewicz / Fotolia.com Mikrowellengaren iStock.com / Steven Heap Druckgaren stephen / stock.adobe.com Vakuumgaren (Sous Vide) Thk-design / Fotolia.com Kurzbraten FomaA / Fotolia.com Langzeitbraten iStock.com / Manuel Faba Ortega Backen Tsuboya / Fotolia.com Frittieren iStock.com / GMVozd Grillen iStock.com / Lauri Patterson Schmoren blende40 / Fotolia.com Niedertemperaturgaren Wie lassen sich Nährstoffe möglichst gut erhalten?Hier kann man sich an drei Grundregeln orientieren:
Vegetarische Suppen kochen - klar oder cremigBillionPhotos.com / Fotolia.com Klare GemüsesuppeDie Basis für jede vegetarische Suppe ist eine hochwertige Gemüsebrühe. Je nach Geschmack werden Lauch, Möhren, Knollensellerie und Zwiebeln verwendet. Das Gemüse waschen, fein würfeln, in Olivenöl kurz andünsten und anschließend mit Wasser aufgießen. Je höher der Gemüseanteil, desto kräftiger ist die Brühe. Neben Salz, Pfeffer, Knoblauch und Lorbeerblättern sorgen frische Kräuter für Geschmack. Für eine klare Suppe wird die Brühe durch ein feines Sieb gegeben. Sie lässt sich gut in großen Mengen vorbereiten und einfrieren. Eine Cremesuppe gelingt mit gut mit Zucchini, Brokkoli, Kohlrabi, Spinat, Erbsen, Sellerie und Möhren. Bei Sellerie und Spinat sollte man ein bis zwei Kartoffeln hinzugeben, damit die Suppe eine sämige Konsistenz bekommt. Meist wird aber nur eine Gemüseart verwendet, denn nicht jede Kombination ist ideal. Das Gemüse wird grob zerkleinert, angedünstet und in etwas Brühe weich gegart. Anschließend pürieren, mit einem Schuss Sahne verfeinern, und fertig ist der cremige Genuss. Warmhalten, Abkühlen und ErwärmenFertige Speisen maximal eine Stunde bei Temperaturen über 65 Grad Celsius warmhalten. In diesem Temperaturbereich bleiben Nährstoffe, Geschmack und Konsistenz am besten erhalten. Niedrigere Temperaturen unter 65 Grad Celsius sind aus hygienischer Sicht kritisch. Reste dann besser schnell abkühlen (im Winter gut auf Balkon oder Terrasse) und im Kühlgerät aufbewahren. Speisen schnell erhitzen, zum Beispiel portionsweise in der der Mikrowelle. Es soll eine Kerntemperatur - im Inneren des Lebensmittels - von 70 Grad Celsius für zwei Minuten erreicht werden. Für Gerichte mit frischem Spinat oder frischen Pilzen gilt: Wenn die Speisen wie beschrieben abgekühlt und im Kühlschrankgelagert werden, dürfen sie einmal aufgewärmt werden. Muscheln oder andere Meeresfrüchte sollte man gar nicht wieder erwärmen. Bei Speisen, die in der Mikrowelle aufgewärmt werden, zwischendurch umrühren oder die Stehzeit einhalten. So verteilt sich die Wärme gleichmäßig und das Essen erreicht überall die nötige Temperatur von 70 Grad Celsius für zwei Minuten. Wann ist das Lebensmittel gar?Die Garzeiten in Rezepten sind als Richtwerte zu verstehen. Der Garzustand sollte stets durch eine Garprobe überprüft werden. Die Gardauer richtet sich danach, welcher Garzustand erreicht werden soll, zum Beispiel bissfest, halb gar oder gar. Beim Backen wird zur Überprüfung des Garzustands mit einem Holzstäbchen in das Gargut gestochen. Es muss beim Herausziehen trocken und ohne anhaftende Teigspuren sein. Klaus Arras, BLE Rindersteak - blutig, halb gar/medium und voll gar gebratenDer Garzustand von Fleisch kann mit Hilfe der Farbveränderung, Temperaturmessung oder Druckprobe im Fleischkern bestimmt werden. Insbesondere bei Fisch und Geflügelfleisch müssen mindestens 70 Grad Celsius Kerntemperatur für zwei Minuten erreicht werden, damit krankheitserregende Mikroorganismen abgetötet werden. Austretender Fleischsaft sollte klar und farblos sein. Als Hilfestellung für die Garprobe kann auch ein Bratenthermometer verwendet werden. Durchgegarter Fisch ist nicht mehr glasig und lässt sich leicht mit der Gabel zerteilen. Die Druckprobe eignet sich nur für flache Fleischstücke und Braten ohne Knochen und erfordert ein gutes Gespür. Dabei wird mit einem Bratenwender oder Esslöffel auf das Fleischstück Druck ausgeübt: Gibt es nach und fühlt es sich weich an, ist es innen noch roh. Dieser Garegrad empfiehlt sich nur für dunkles Fleisch zum Beispiel von Rind. Gibt das Fleisch federnd nach, ist es im Inneren rosa oder halb durchgebraten. Ein durchgebratenes Fleischstück fühlt sich beim Druck auf die Oberfläche fest an. Schweinefleisch, Geflügel und Wildgeflügel sollte aufgrund der hygienischen Sicherheit nur durchgegart verzehrt werden. Fünf Tipps zum Energiesparen
Fünf Tipps zum Zeit sparen
Rahmgeschnetzeltes mit Brokkoli und VollkornbandnudelnKlaus Arras, BLE Von der Vorbereitung bis zum richtigen Timing - eine gute Planung ist das A und O für ein gelungenes Kochergebnis. Hier erfahren Sie Schritt für Schritt, wie Sie aus guten Zutaten ein leckeres Rezept zaubern. Rezept und Arbeitsablauf (PDF 196 kb, 2 Seiten) Fragen und AntwortenWie stelle ich die Energiezufuhr richtig ein?Lebensmittel werden in der Regel mit der höchsten Energiestufe angekocht bzw. angebraten und zum Fortgaren auf eine niedrigere Stufe zurückgeschaltet. Einige Gemüse, zum Beispiel Kohl, enthalten Enzyme, die bei Temperaturen zwischen 40 und 60 Grad Celsius verstärkt oxidationsempfindliche Inhaltsstoffe wie Vitamin C und Farbstoffe (insbesondere Chlorophyll) abbauen. Wird dieser Temperaturbereich beim Garen schnell durchlaufen, das heißt, werden die Lebensmittel auf der höchsten Stufe angekocht, bleiben Vitamine und Farbstoffe besser erhalten. Bei vorhandener Ankochautomatik kann von Anfang an die gewünschte Fortgarstufe gewählt werden. Elektrokochstellen können bereits vor Garende ausgeschaltet werden. Die Lebensmittel garen dann mit der Restwärme (Ausnahme: Induktionskochfeld). Wie funktioniert eine Induktionskochstelle?Unter der Glaskeramikplatte ist eine flache Magnetspule angeordnet, die mit Wechselstrom gespeist wird und im Geschirrboden einen „Wirbelstrom“ erzeugt, der den Topf aufheizt. Da die Wärme direkt im Topfboden entsteht, bleibt die Glaskeramik dabei kalt. Wie wähle ich zum Braten die passende Größe des Gargeschirrs?Pfanne oder Bräter sollten so in der Größe bemessen sein, dass das Bratgut rundherum zwei bis fünf Zentimeter Platz hat. Ist das Gargeschirr zu klein im Verhältnis zur Lebensmittelmenge, die angebraten werden soll und haben zum Beispiel die flach aufliegenden Fleischstücke nicht nebeneinander Platz darin, gelingt das gleichmäßige Anbraten nicht. Es kann sogar passieren, dass das Bratgut durch den Austritt von Fleiischsaft zu köcheln beginnt. Die Verwendung von im Durchmesser zu großem Bratgeschirr hat in der Regel zur Folge, dass sich bildender Bratensatz an den Stellen, an denen kein Bratgut anliegt, anbrennt. Welche Wärmekapazität besitzt ein tiefgfrorenes Huhn und wie lange dauert das Auftauen?Die Wärmekapazität eines gefrorenen Huhns beträgt 1,76 kJ/(kg K). Bis das Huhn aufgetaut ist vergehen im Backofen 2-3, in der Küche 12-15 und im Kühlschrank 22-25 Stunden. Sollte Kurzgebratenes vor oder nach dem Garen gesalzen werden?Salz entzieht den Lebensmitteln Flüssigkeit. Gesalzenes Fleisch verliert beim Braten mehr Saft als ungesalzenes und kann zu köcheln beginnen anstatt zu braten. Werden Fleischscheiben dagegen nach dem Braten gesalzen, bleiben mehr Flüssigkeit und darin gelöste Nährstoffe im Bratgut enthalten. Welches Speiseöl eignet sich zum Braten und Backen?Pflanzenfett, Pflanzencremes, und Schmalz eignen sich sehr gut zum Braten und Backen. Mit Butter und Margarine kann ebenfalls sehr gut gebacken werden, während raffiniertes Rapsöl vor allem zum Braten und Kurzbraten taugt. In welchem Maße verringert sich der Vitamin C-Gehalt in Salzkartoffeln beim Kochen und Dünsten?Beim Dämpfen verliert die Kartoffel etwa 20 Prozent ihrer ursprünglichen Vitamin C-Menge. Fünt Prozent der Ausgangsmenge bleiben beim Dämpfen im verwendeten Wasser zurück. Stand: 18.03.2020 / Autorinnen: Anneke Schülein, Rotenburg an der Fulda; Julia Schaechtele, BLE als hilfreich bewerten 0 VersendenInfoblätterLebensmittelkunde – Lebensmittel zubereiten33 Infoblätter liefern kurze Antworten auf die wichtigsten Fragen zur nachhaltigen und einfachen Zubereitung von Obst und Gemüse. Darüber hinaus gibt es viele Tipps zum Einkauf, zur Lagerung, zur Saison und zur Nachhaltigkeit sowie leckere Rezeptideen. Ergänzend veranschaulichen 30 Videos die einzelnen Zubereitungsschritte. Zu den Infoblättern Rezept: Bunte Linsen mit HackbällchenBernd Grundmann, HamburgBLEAnzahl: 11 Bilder Weitere Artikel05 Augleszekglasner / Fotolia.comZubereitung DampfgarenGaren in heißem Dampf Dampfgaren ist ein sehr schonendes Garverfahren. Wie Sie Lebensmittel richtig vorbereiten, welche Töpfe Sie benutzen können und wie das Garen mit Dampf genau funktioniert, erfahren Sie hier. mehr...Zubereitung GrillenGaren in trockener Wärme Photographee.eu / Fotolia.comGrillen macht Spaß, fördert Geselligkeit und ist eine köstliche, aber auch nährstoffschonende und fettsparende Art der Zubereitung. Es gilt jedoch einige Regeln am Grill zu beachten: mehr...Zubereitung MikrowellengarenErhitzen, Auftauen, Garen goodluz / Fotolia.comMikrowellen erhitzen und garen schnell und sind dabei energiesparend. In vielen Küchen sind sie daher spätestens seit den 90er Jahren fest etablierte Haushaltsgeräte. mehr...Weitere Informationen im Webwww.bvl.bund.de www.bmel.de Bereichsmenü
ZusatzinformationenBLE-MedienserviceSaubere Küche Garverfahren Küchengeheimnissen auf der Spur Rezepte aufs Ohr- Audiorezepte im Unterricht BildungInfos und Materialien für LehrkräfteRoman Stetsyk / Adobe StockBildungWissen lebendig vermitteln: Mit vielfältigen Materialien und der Ernährungspyramide als Grundlage. mehr...Artikel aus dem was-wir-essen-Blog14.12.2022 Rotkohl: Gemüse mit StarpotentialIsabel Lezmi Essen + Kochen07.12.2022 Nachhaltige WeihnachtenJulia Icking NachhaltigkeitErnährung im FokusZeitschrift für Fach-, Lehr- und BeratungskräfteErnährungspsychologie – Werkzeug für die Beratung, Teil 2Die Sonderausgabe bietet einen Überblick über häufige psychische Auffälligkeiten, die Fachkräften in der Beratung begegnen können und stellt Beratungsverläufe mit hilfreichen Praxistipps vor. mehr...NewsletterBleiben Sie auf dem Laufenden mit unseren Newslettern Der BZfE-Newsletter bietet jede Woche aktuelle Informationen aus den Bereichen Ernährung, Lebensmittel und nachhaltiger Konsum. Der Bildungsnewsletter bietet Lehr- und Beratungskräften aller Schulformen einen kompakten Überblick zu Bildungsthemen im Bereich Ernährung. Dieser Service stellt interessante Unterrichtsmaterialien und Projekte des BZfE vor, gibt praktische Hilfen und Anregungen für die Gesundheitsförderung in Schule und Kita und informiert über relevante Fortbildungen und Veranstaltungen. Das BZfE informiert Sie über neue Medien für die Ernährungsberatung, stellt Ihnen neue Projektideen vor und freut sich über Ihr Feedback dazu. Erscheinungsweise unregelmäßig. Dieser Benachrichtigungsservice informiert Sie per E-Mail, sobald die neue Ausgabe von "Ernährung im Fokus" und aktuelle Zusatzbeiträge online verfügbar sind. Was ist der Unterschied zwischen Garen und Kochen?Den Unterschied macht die Menge der Flüssigkeiten bei den jeweiligen Garverfahren aus. Während beim Kochen das gesamte Gargut mit Flüssigkeit bedeckt ist, wird beim Dämpfen und Garen nur der Boden des Behälters, in dem das Gargut zubereitet wird, mit Flüssigkeit gefüllt.
Was bedeutet Garen lassen im Topf?Grundsätzlich geht es beim Garen darum, die Konsistenz und den Geschmack von Lebensmitteln durch Hitze zu verändern. Das kann sowohl in feuchter Form durch Kochen, Dünsten oder Schmoren geschehen oder in trockener Form durch Grillen, Braten oder Backen.
Bei welcher Temperatur wird gegart?Nährstoffschonendes Garen im Trockenen: Welche Methode für welche Lebensmittel?. Was bedeutet Garen mit oder ohne Deckel?Nur beim Braten, Blanchieren und Pochieren wird kein Deckel auf dem Topf verwendet. Bei den anderen Zubereitungsarten, dem Kochen, Dünsten, Dämpfen und Schmoren wird immer der Deckel aufgelegt.
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