Was passiert wenn gelatine kocht

Für einen Tortenguss, stabile Tortenfüllungen, schnittfeste Cremes und ähnliches braucht man oft ein Geliermittel wie Gelatine. Das Verarbeiten ist eigentlich nicht schwer. Nur wenn man beim Gelatine-Auflösen einige Punkte missachtet, entstehen unschöne Klümpchen.

So funktioniert die Gelatine-Zubereitung Schritt für Schritt:

1. Zunächst braucht man die richtige Menge Blattgelatine bzw.  gemahlene Gelatine. Im Allgemeinen reichen 6 Blatt Gelatine (alternativ 1 Päckchen gemahlene Gelatine) für 500 ml Flüssigkeit wie Wasser oder Saft.
2. Die Gelatine muss zunächst in kaltem Wasser eingeweicht werden. Blätter brauchen (einzeln eingeweicht) ca. 10 Minuten und werden dann leicht ausgedrückt. Gemahlene Gelatine wird ca. 5 Minuten in 6 Esslöffeln Flüssigkeit angerührt.
3. Die eingeweichte und ausgedrückte Blattgelatine in einem kleinen Topf erwärmen und auflösen. Sie darf auf keinen Fall kochen, weil sie bei großer Hitze nicht mehr geliert.
4. Wenn man die Gelatine z.B. für eine Tortenfüllung braucht, gibt man zunächst einen Esslöffel von der Cremefüllung zur lauwarmen Gelatine und rührt gut um, damit die beiden Massen eine ähnliche Temperatur bekommen. Erst dann gibt man nach und nach die restliche Creme unter Rühren dazu. Ohne diese langsame Temperaturanpassung können Klümpchen entstehen. (Für einen Tortenguss kann man einfach die Flüssigkeit wie den Saft erwärmen und die gequollene erwärmte Gelatine direkt unterrühren.)
5. Die fertig vorbereitete Creme muss dann nur noch kühlgestellt werden, wo sie langsam geliert. Wer noch Schlagsahne o.ä. unterheben will, sollte das nicht sofort, sondern erst nach dem ersten „Andicken“ tun. Bis die Creme richtig fest ist, muss sie mehrere Stunden gekühlt werden.

Achtung: In Kombination mit manchen Früchten wie frischer Ananas oder Kiwi geliert Gelatine nicht. Dafür muss man entweder die Früchte kochen oder auf ein pflanzliches Geliermittel ausweichen. Wie man Gelatine ersetzen kann, wenn man Veganer bzw. Vegetarier ist, erkläre ich hier.

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In unserer Backsprechstunde geht es um typische Probleme, häufig gestellte Fragen sowie allerlei Tipps und Tricks rund ums Backen. Ich bin kein Profi, aber eine leidenschaftliche Hobbybäckerin. In meine Antworten fließen neben eigenen Erfahrungen auch Informationen ein, die ich recherchiert habe. Ich hoffe, meine Ratschläge helfen euch weiter, sodass auch ihr sagen könnt: Backen macht glücklich!

Was wären Kühlschrankkuchen, verschiedene Mousses, Cremes oder Desserts bloß ohne Gelatine? Aus der Back- und Dessertkunst ist die Gelatine nicht wegzudenken, denn ohne ihre Festigkeit würden die feinen Speisen in sich zusammenfallen bzw. auseinanderlaufen. Aber du traust dich nicht so recht Gelatine zu verwenden?

Bei uns erfährst du alles zum Thema Gelatine und beantworten dir Fragen wie „was ist Gelatine?” und geben dir Tipps für die Verarbeitung.

Was genau ist Gelatine?

Wenn du dir schon einmal die Frage gestellt hast, woraus Gelatine besteht, erhältst du hier die Antwort: Gelatine bzw. Speisegelatine ist nichts anderes als ein tierisches Protein, also ein Eiweiß. Es besteht zu 80-90% aus dem Eiweiß Kollagen, die restlichen Bestandteile sind Wasser und Mineralsalze.

Das Eiweiß wird aus dem Bindegewebe von Schweinen, Rindern oder Kälbern gewonnen, indem es durch heißes Wasser herausgelöst, gereinigt, eingedickt und getrocknet wird. In reiner Form ist Gelatine komplett farblos, geruchs- und geschmacksneutral.

Wofür verwendet man Gelatine?

Gelatine ist Bestandteil vieler verarbeiteter Lebensmittel, in denen man sie gar nicht erwarten würde. Hier kommt Gelatine zum Einsatz, um Flüssigkeiten zu binden und eine cremige Konsistenz zu erzeugen, z.B. bei Süßspeisen, Gebäck, Desserts, Säften, Wein, Milchprodukten oder auch Saucen und Suppen.

Zuhause verwendet man Gelatine überwiegend bei der Herstellung von süßen Speisen. Für Kühlschrankkuchen, Füllungen für Torten, Desserts oder auch Cupcake-Frostings. Die Gelatine erzeugt eine Festigkeit, so dass eure Cremes, Mousses und Frostings eine Standfestigkeit erhalten. In Wasser quillt Gelatine auf und ergibt beim Abkühlen ein geschmacksneutrales, durchsichtiges Gel, das bei Temperaturen ab 37 °C schmilzt und durch Kühlen wieder fest wird.

Kann Gelatine zu heiß werden?

Wie hoch darf man Gelatine erhitzen?

Wird sofort Gelatine nochmal fest wenn sie erhitzt ist?

Wie heiß darf die Flüssigkeit für Gelatine sein?