Was ist besser weißer oder brauner Zucker?

Zum Backen verwenden Sie wahrscheinlich meist weißen Haushaltszucker, aber das ist nicht immer die beste Wahl. Diese Zuckerart eignet sich besser.

Zucker gehört zu Kuchen*, Keksen und Co. dazu, auch wenn es mittlerweile gute Alternativen gibt. Häufig kommt bei Rezepten der herkömmliche weiße Haushaltszucker zum Einsatz. Den haben wir immer im Haus und süß ist süß – oder etwa nicht? Gerade bei schokoladigen Backspezialitäten sorgt eine andere Zuckerart für bessere und köstlichere Ergebnisse.

Backen mit braunem Zucker: Der Geschmack macht den Unterschied

Wenn Sie gerade braunen Zucker im Haus haben, dann nehmen Sie ihn mal zur Hand, riechen Sie daran und probieren Sie ein wenig davon pur. Er riecht und schmeckt nach Karamell oder Melasse und hat ein intensiveres Aroma, als der weiße Haushaltszucker. Dieses Aroma kommt in Kuchen und Keksen mit Schokolade besonders gut zur Geltung, aber auch Bananenbrot schmeckt besser, wenn Sie statt weißem, braunen Zucker verwenden. Hier gilt, je dunkler der Zucker, desto geschmackvoller ist er auch. In der „Königsklasse“ spielt hier der dunkle Vollrohrzucker Muscovado (werblicher Link), den Sie auch fürs Grillen, Cocktails und Co. verwenden können. Er hat einen hohen Melasseanteil und eine feucht-weiche Konsistenz.

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Brauner Zucker sorgt für saftige Cookies und Brownies

Aber nicht nur die geschmackliche Komponente ist wichtig, wenn Sie sich zwischen weißem und braunen Zucker zum Backen entscheiden müssen. Laut dem Portal „Fine Cooking“ hat der braune Zucker einen höheren Gehalt an Feuchtigkeit. Backwaren wie Brownies, Cookies und Co., die von ihrer feuchten, klebrigen Konsistenz leben, ist der Zucker deshalb ideal. (ante) *Merkur.de ist ein Angebot von IPPEN.MEDIA. Dieser Artikel enthält Affiliate-Links.

Saccharose ist ungesund, aber Fruchtzucker hat wenig Kalorien und Honig ist eine gesunde Alternative zum Süßen. Stimmt das wirklich? Was sind die häufigsten Irrtümer rund um Zucker?

Zucker gehört nicht zu den Grundnahrungsmitteln: Der Mensch braucht keinen zusätzlichen Zucker, um in Schwung zu kommen. Unser Gehirn und andere Organe benötigen zwar Glukose, auch Traubenzucker genannt, um gut funktionieren zu können. Aber die kann unser Körper aus vielen Nahrungsmitteln selbst produzieren, zum Beispiel aus Brot, Kartoffeln oder Getreide.

Ist brauner Zucker gesünder als weißer Zucker?

Brauner Zucker sieht zwar natürlicher aus als weißer, aber das macht ihn noch lange nicht gesünder. Es gibt drei Arten von braunem Zucker: Vollzucker, Vollrohrzucker und Braunzucker. Vollzucker ist nicht raffinierter Zucker aus Zuckerrüben. Vollrohrzucker wird aus Zuckerrohr hergestellt und bei Braunzucker handelt es sich um karamellisierten Zucker, der mit Sirup braun gefärbt wird.

Während es sich bei eingefärbtem Zucker um unseren herkömmlichen Haushaltszucker (Saccharose) handelt, enthalten Vollzucker und Vollrohrzucker mehr Mineralstoffe. Experten halten den Unterschied aber für sehr gering, sodass er gesundheitlich keine Rolle spielt.

Glukose, Fruchtzucker, Laktose - Zucker heißt nicht immer Zucker

Es ist nicht immer einfach zu erkennen, ob ein Produkt tatsächlich Zucker enthält. Lebensmittelhersteller zum Beispiel dürfen mehr als 60 verschiedene Bezeichnungen auf der Packung für Zucker angeben. Stehen etwa Maltodextrin, Pflanzensirup oder auch Laktose auf der Liste der Inhaltsstoffe, ist für viele Menschen nicht klar, dass es es sich um eine Form von Zucker handelt. Hier eine Auswahl der gängigsten Zuckerstoffe:

Saccharose

Herkömmlicher Haushaltszucker, der weder Vitamine noch Mineralstoffe, sondern nur Kalorien enthält. Er besteht aus Glukose und Fruktose.

Laktose

Der Milchzucker ist ein natürlicher Bestandteil von Milch und Milchprodukten.

Glukose

Dabei handelt es sich um Traubenzucker. Er wird aus Kartoffel- oder Maisstärke gewonnen, ist aber zum Beispiel auch einer der Hauptbestandteile von Honig.

Fruktose

Fruchtzucker ist ein natürlicher Bestandteil von Früchten wie Kernobst und Beeren. Fruktose wird in der Lebensmittelindustrie aber auch als Süßungsmittel für Fertigprodukte, Soßen oder Ketchup verwendet.

Glukose-Fruktosesirup

Auch Isoglukose genannt. Er besteht aus Glukose und Fruktose. Diese Zuckerart wird größtenteils aus Mais- und Weizenstärke hergestellt und in Getränken und für Obstkonserven verwendet. Lautet die Bezeichnung Fruktose-Glukosesirup, weist das darauf hin, dass der Fruchtzuckeranteil (Fruktose) höher ist als der Traubenzuckeranteil (Glukose).

Honig

Wird oft als gesunde Alternative zu Haushaltszucker gesehen. Doch Honig besteht zu fast 80 Prozent aus Saccharose. Mit Honig werden zum Beispiel Müslis gesüßt.

Maltodextrin

Das Gemisch aus Zucker und Stärke wird unter anderem als Verdickungsmittel (etwa bei Suppen oder Wurstwaren) und Streckmittel (zum Beispiel von Kaffeeröstern) verwendet.

Glukosesirup

Wird aus Stärke hergestellt und besteht aus Glukose und Fruktose. Eingesetzt wird er unter anderem als Bindemittel bei der Herstellung von Pralinen, Schokoriegeln und Frühstücksflocken.

Invertzuckersirup

Dabei handelt es sich um in Wasser gelösten Haushaltszucker. Der Sirup wird etwa bei der Herstellung von Eiscreme verwendet.

Dicksäfte und Pflanzensirup

Als Süßungsmittel werden zudem stark konzentrierte, eingedickte Säfte verwendet - entweder als Sirup oder als Dicksaft. Es gibt zum Beispiel Birnen-, Traubendicksaft oder Agavendicksaft sowie Ahorn- oder Dattelsirup. Eine weitere Variante ist Sirup aus Reis und anderen Getreidesorten.

Ist Honig gesünder als Zucker?

Der natürliche Geschmack täuscht: Zwar enthält Honig Spuren von Vitaminen, Mineralstoffen und Enzymen, aber zu 80 Prozent besteht er aus Fruchtzucker, Traubenzucker und anderen Zuckerarten. Der Rest ist Wasser, weshalb Honig eigentlich nur eine übersättigte Zuckerlösung ist. Daher ist es falsch, zu glauben, dass Honig wichtig für den täglichen Vitamin- oder Mineralstoffhaushalt ist.

Ist Traubenzucker gesund und macht er fit?

Zwar steigert Traubenzucker (Glukose) die Konzentration und macht munter. Dieser Effekt ist aber nur von kurzer Dauer, denn der Körper schüttet große Mengen Insulin aus, nachdem ihm Traubenzucker zugeführt wurde. Danach sinkt der kurzfristig erhöhte Blutzuckerspiegel wieder drastisch ab. Und das bewirkt dann genau das Gegenteil von dem, was man eigentlich erreichen wollte - man fühlt sich schlapp. Die in Vollkornprodukten enthaltenen Kohlenhydrate werden langsam zu Traubenzucker umgewandelt und sorgen daher für einen konstanten Blutzuckerspiegel.

Ist Fruchtzucker gesund?

Es hieß lange, Fruchtzucker sei gesünder als Traubenzucker. Er wurde besonders für Diabetiker empfohlen. Heute ist bekannt, dass diese Annahme falsch war. Fruchtzucker ist - neben Traubenzucker - ein Bestandteil von Saccharose (Haushaltszucker). Er kommt, genau wie Traubenzucker, auch in Früchten vor.

Ein gesundes Süßungsmittel ist Fruchtzucker nicht, denn in großen Mengen kann er die Leber schädigen und zu einer Fettleber führen. Daran leiden mittlerweile schon Kinder. Obst sollte dennoch Bestandteil der Ernährung bleiben, denn es enthält zahlreiche gesunde Inhaltsstoffe wie Ballaststoffe und Vitamine.

Bedeutet "zuckerfrei" wirklich "ohne Zucker"?

"Zuckerfrei" heißt nicht immer wirklich frei von jeglichem Zucker. Denn außer unserem Haushaltszucker gibt es noch weitere Zuckerarten wie Trauben-, Frucht- und Milchzucker. Vom gesundheitlichen Standpunkt aus unterscheiden sich diese Sorten nicht vom Haushaltszucker. "Zuckerfreie" Lebensmittel sind nur solche, die weniger als 0,5 Gramm pro 100 Gramm oder 100 Milliliter enthalten. "Ohne Zuckerzusatz" hingegen darf nur verwendet werden, wenn kein süßender Stoff zugesetzt wurde.

Ist Zucker der beste Energielieferant?

Nein. Fett etwa hat einen mehr als doppelt so hohen Energiewert wie Zucker. Zum Vergleich: Ein Gramm Fett enthält neun Kilokalorien, ein Gramm Zucker nur vier. Der beste Energielieferant ist und bleibt eine ausgewogene Ernährung mit Ballaststoffen, Eiweißen und Vitaminen. Und das hält auch am längsten satt.

Ist Zucker ein Vitamin- und Kalziumräuber?

Es ist allerdings ein Mythos, dass Zucker dem Körper Kalzium raubt und damit die Knochen "weichmacht". Diese Annahme geht auf falsche Folgerungen aus Versuchen in den 1920er-Jahren zurück. Zwar braucht der Körper zum Verdauen von Zucker das Vitamin B1, dieses braucht er aber auch zum Verdauen von anderen Kohlenhydraten. Und bei einer ausgewogenen Ernährung nimmt der Mensch sowieso immer genügend Vitamin B1 zu sich.

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