SPIEGEL: An Professor Bloch in Amerika und Professor Lynen in Deutschland.
SCHETTLER: Schon daraus sehen Sie übrigens, welche Bedeutung dem Problem des Fett-Stoffwechsels in unserer Gesellschaft zugemessen wird.
SPIEGEL: Ist das Cholesterin eine Schlüsselsubstanz im Zusammenhang mit Herzerkrankungen?
SCHETTLER: Man hat aufgrund von Tierversuchen im Cholesterin die Hauptursache für die Arteriosklerose gesehen, für die krankhafte Verengung der Gefäße, die den Infarkt begünstigt. Aber das ist sicher nicht richtig. Es gibt nur eine kleine Gruppe von Fällen, bei denen Cholesterin als Hauptfaktor zum Infarkt führt - das sind angeborene, vererbliche schwere Stoffwechselstörungen, die sogenannte familiäre Hypercholesterinämie. In solchen Fällen kann es dann allerdings schon im Kindesalter zum Infarkt kommen.
SPIEGEL: Und abgesehen von solchen Sonderfällen ... ?
SCHETTLER: Cholesterin wird in den Gefäßwänden abgelagert, daran ist kein Zweifel. Aber das bedeutet eben nicht, wie man geglaubt hat, einen direkten ursächlichen Zusammenhang zum Herzinfarkt, sondern das Cholesterin ist nur einer: von mehreren Fettstoffen im Blut, von Schlackenstoffen, die in den Gefäßwänden deponiert werden können. Daneben spielen auch noch zelluläre Veränderungen, Veränderungen des Bindegewebes, eine Rolle. Und beim Infarkt kommen schließlich noch Faktoren wie die Gerinnungsfähigkeit des Blutes hinzu - es ist ja meist ein Blutpfropf in den Herzkranzgefäßen, der zum Infarkt führt.
SPIEGEL: Nun wird aber in fast allen Untersuchungen immer speziell der Cholesteringehalt des Blutes erwähnt.
SCHETTLER: Natürlich, der Cholesterinspiegel im Blut ist eine Art Warnsignal für einen allgemein erhöhten Fettanteil im Blut - und damit haben wir ja eines der Infarkt-Risiken in der Hand. Was wir anstreben müssen - und die Amerikaner haben das in ihren Studien ausprobiert -, ist die Verringerung dieser für uns faßbaren Faktoren: zu hohes Körpergewicht, hoher Blutdruck und zu hoher Blutfettspiegel.
SPIEGEL: Mit anderen Worten: Wir sollen weniger essen - und weniger fett essen.
SCHETTLER: Das sollten wir unbedingt anstreben.
SPIEGEL: Aber gerade diese Notwendigkeit wurde jetzt wieder auf dem Welt-Fett-Kongreß angezweifelt. Professor Hans Glatzel vom Dortmunder Max-Planck-Institut für Ernährungsphysiologie etwa verkündete in Hamburg, Fettkost sei harmlos, denn der Körper habe die Fähigkeit, überschüssige Fettmengen abzubauen. Als »Bild« und andere Zeitungen diese These veröffentlichten, waren die Eisbein-Esser vermutlich wieder beruhigt.
SCHETTLER: Ich messe diesen Untersuchungen von Glatzel keinerlei Beweiskraft für das Arteriosklerose- und Infarktproblem bei. Erstens wurden keine Stoffwechselbilanz-Studien durchgeführt; es wurde nicht untersucht, wieviel der Körper von den mit der Nahrung angebotenen Fetten überhaupt aufgenommen oder wieviel er gleich durch den Darm wieder ausgeschieden hat. Außerdem wurden die Untersuchungen an jungen, gesunden Menschen vorgenommen, die erfahrungsgemäß auch mit großen Fettmengen wesentlich leichter fertig werden als ältere Menschen, und vor allem leichter als solche Menschen, die vom Infarkt bedroht sind - nämlich diejenigen, deren Stoffwechsel und Gefäßzustand schon krankhaft verändert sind.
SPIEGEL: Darf man daraus schließen, daß junge Menschen die Butter etwas dicker aufs Brot streichen dürfen?
SCHETTLER: Bei jungen Menschen ist der Organismus in der Lage, ein Überangebot von Fett innerhalb weniger Stunden abzubauen und wieder auszuschleusen - der ältere oder schon kranke Organismus hat diese Fähigkeit nicht mehr. Außerdem brauchen junge Menschen - ähnlich wie Schwerstarbeiter oder Leistungssportler - beträchtlich mehr Kalorien, also gerade auch mehr Fett, denn Fett ist besonders kalorienreich.
SPIEGEL: Wie lange dürfen wir uns jung fühlen, was fettes Essen anlangt - ab wann muß man damit rechnen, daß die Abbaufähigkeit des Körpers für Fett nachläßt?
SCHETTLER: In einer Familie, in der frühe Herztodfälle schon häufiger vorgekommen sind, würde ich empfehlen, schon frühzeitig, etwa mit 25 Jahren, diätische Einschränkungen vorzunehmen. Das gilt bemerkenswerterweise nicht für die Frauen, denn für die Frauen spielt das Problem Ernährung - Herzinfarkt erst nach den Wechseljahren eine Rolle. Bis dahin stellt offenbar der Hormonhaushalt der Frau eine Art Schutzfaktor dar, der dem Ansteigen des Blutfettspiegels stark entgegenwirkt und den Infarkt verhindert. Aber davon abgesehen - es gibt zweifellos auch Männer, die sich ihr Leben lang überkalorisch und auch fettreich ernähren können, ohne daß etwas passiert. Aber das ist nicht die Regel.
SPIEGEL: Nun hat Professor Glatzel nicht nur von jungen Menschen, sondern auch von ganzen Volksgruppen berichtet, bei denen trotz einseitiger Fettkost der Blutfettspiegel - wir zitieren - »bemerkenswert tief« sei: bei den ostafrikanischen Massai, die sich fast ausschließlich von Fleisch, Milch und Fett ernähren.
SCHETTLER: Bei den Massai gibt es zwar keinen Herzinfarkt, das ist richtig, aber sie sind alles andere als gesund, sie sind nämlich unterernährt, dazu sehr oft mit Infektionskrankheiten behaftet. Natürlich führt solche einseitige Mangelernährung dazu, daß der ausgehungerte Körper auch die fast reine Fettkost völlig abbaut, um seinen Energiebedarf zu decken: Aber aus solchen Untersuchungen kann man keine für unsere Breiten gültigen Schlüsse ziehen. Bei dem Massai-Beispiel spielen ausgesprochene Mangelfaktoren, wie Eiweiß- und Vitaminmangel, eine große Rolle.
SPIEGEL: Glatzel berichtete unlängst auch von einem Beispiel aus unseren Breiten: Trappistenmönche, die fast kein tierisches Fett essen, wurden mit Benediktinermönchen verglichen, die Normalkost verzehren. Trotz der unterschiedlichen Eßgewohnheiten ist die Herz-Sterblichkeit, so Glatzel, bei beiden Mönchsorden gleich hoch.
SCHETTLER: Auch bei diesem Beispiel wird Unvergleichbares verglichen. Benediktinermönche und Trappistenmönche unterscheiden sich ja nicht nur in ihren Eßgewohnheiten - sicherlich haben bei den Herzerkrankungen der Mönche sehr viele andere Faktoren mit hineingespielt, die gesamte Lebensweise oder etwa auch körperliche Tätigkeit. Außerdem: Selbst wenn sich die Trappisten nur von reiner Eiweiß- und Kohlenhydratkost, also Zucker- und Stärkekost, ernähren würden, es könnten trotzdem erhebliche Erhöhungen der Blutfette auftreten - der Körper pflegt auch Kohlenhydrate, wenn sie zu reichlich aufgenommen werden, in Fett umzuwandeln.
SPIEGEL: Das würde bedeuten: Eine zu reichhaltige Zucker- und Stärkekost kann einen Herzinfarkt genauso heraufbeschwören wie eine zu fetthaltige Kost.
SCHETTLER: Ganz sicher - wenn die Kohlenhydratkost so überreichlich ist, daß der Körper dieses Überangebot an Kalorien in Fette umsetzt. Jedes Überangebot an Nahrung und vor allem auch jede einseitige Kost, gleichgültig, ob nun zum fetten oder zum mageren Ende hin, kann gefährlich sein. Daher die Empfehlung der Ärzte: eine vernünftig ausgewogene Verteilung der Grundnährstoffe Eiweiß, Kohlenhydrate und Fett.
SPIEGEL: Können Sie etwas präzisieren, wie eine solche Diät für den Durchschnittsbürger aussehen soll?
SCHETTLER: Schwerarbeiter brauchen bis zu 6000 Kalorien am Tag, sie können daher ohne weiteres 150 bis 200 Gramm Fett am Tag verzehren. Der leichtarbeitende Durchschnittsbürger dagegen braucht täglich etwa 2500 Kalorien, etwa 25 bis 30 Prozent davon sollten zweckmäßigerweise durch Fett geliefert werden - das entspricht 70 bis 80 Gramm Fett am Tag, bei einer vierköpfigen Normalfamilie also etwa 300 Gramm.
SPIEGEL: Also keineswegs eine extrem fettarme Kost.
SCHETTLER: Fett ist ein hochwertiger und absolut notwendiger Kalorienspender und auch ein wichtiger Vitaminträger, der aus der normalen Ernährung gar nicht wegzudenken ist.
SPIEGEL: Und wie fett ist die tatsächliche Durchschnittskost des Bundesbürgers heute?
SCHETTLER: Sie liegt zur Zeit weit über den auch von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohlenen 70 bis 80 Gramm - nämlich zwischen 120 und 140 Gramm Fett pro Tag. Und das ist nach Ansicht aller verantwortungsbewußten Ernährungsforscher einfach zu viel, weil ja diese erhöhten Kalorien auch meist nicht durch verstärkte körperliche Tätigkeit abgearbeitet werden.
SPIEGEL: War das früher anders? Haben die Eßgewohnheiten sich in diesem Punkt verändert?
SCHETTLER: Sie haben sich in den letzten Jahrzehnten radikal verändert.
SPIEGEL: Aber wenn man in alten Kochbüchern blättert, hat man eher den Eindruck, daß früher viel massiver gegessen wurde als heute. Und auch bei Thomas Mann zum Beispiel liest man von opulenten Mahlzeiten in hanseatischen Bürgerhäusern des 19. Jahrhunderts.
SCHETTLER: Solche Gelage gab es sicher nicht für den allgemeinen Durchschnitt der Bevölkerung, sondern nur in einigen Bevölkerungskreisen - in denen es dann aber auch Übergewicht und Herzkrankheiten gab. Aber heute ist eine, wie wir Ärzte sagen, überkalorische und zu fettreiche Kost leider schon die Regel.
SPIEGEL: Immer wieder sind bestimmte Fettsorten verdächtigt worden, sie seien für diese »Jedermann«-Kost besonders unzuträglich und besonders gefährlich.
SCHETTLER: Ich möchte vor einer Diskriminierung bestimmter Fette und Fettypen ausdrücklich warnen. Es gibt, wenn man verdorbene und ungenießbare Fette ausschließt, keine ausgesprochen guten oder schlechten Fette im ernährungswissenschaftlichen Sinne.
SPIEGEL: Aber wird nicht speziell den tierischen Fetten immer wieder nachgesagt, sie würden sich - im Gegensatz zu Pflanzenfetten - besonders ungünstig auf den Fettstoffgehalt des Blutes auswirken?
SCHETTLER: Tierische Fette böse, pflanzliche Fette gut - diesen Unterschied gibt es nicht. Die Ernährungswissenschaftler unterscheiden zum Beispiel zwischen solchen Fettsorten, die gesättigte Fettsäuren enthalten ...
SPIEGEL: Schweineschmalz, Butter...
SCHETTLER: Ja, aber auch die pflanzlichen Kokosfette und Palmkernfette, wie sie zum Beispiel in den meisten Margarinesorten als Hauptsubstanz enthalten sind. Und auch die sogenannten gehärteten Fette in der Margarine, die man aus Fischöl und Walöl herstellt, gehören dazu - auch das sind gesättigte Fette.
SPIEGEL: Und diese gesättigten Fette sind es ja wohl ...
SCHETTLER: . . . die sind es, die bei den meisten Menschen einen Anstieg der Blutfette bewirken. Und dann gibt es auf der anderen Seite die sogenannten hochungesättigten Fettsäuren, wie sie in vielen Pflanzenölen enthalten sind, etwa im Sonnenblumensamen-, Maiskeim- oder auch im Leinsamenöl die bewirken gerade das Gegenteil, sie bauen Blutfett wieder ab.
SPIEGEL: Müßte man dann nicht diese ungesättigten Fette den anderen vorziehen?
SCHETTLER: Man kann gar nicht nur oder auch nur überwiegend ungesättigte Fette zu sich nehmen. Erstens gibt es davon nicht genug, um den Weltfettbedarf zu decken. Außerdem würden solche Fette, wenn man zuviel davon ißt, schwere Verdauungsstörungen hervorrufen, und sie würden auch vom Organismus zum Teil gar nicht aufgenommen werden. Schließlich haben auch ungesättigte Fette ihre Aufgaben im Organismus. Jede Fettart kann, im Übermaß genossen, schädlich sein. Es kommt immer auf ein optimales Mischungsverhältnis an.
SPIEGEL: Gibt es da Richtungsweiser für die Hausfrau?
SCHETTLER: Sagen wir: ungefähr halbe-halbe. Der Körper braucht ja die gesättigten Fette und auch die ungesättigten Fette, also die Öle, die zum Beispiel verhindern sollen, daß die Blutfette über das zuträgliche Maß hinaus ansteigen.
SPIEGEL: Viele Reformhäuser möchten offenbar den Anschein erwecken, als gäbe es diese Öle nur bei ihnen zu kaufen ...
SCHETTLER: Diese Öle sind heute - zu etwa zehn bis 13 Prozent - fast allen guten Margarinen beigemischt, und die sind in jedem Lebensmittelgeschäft zu haben.
SPIEGEL: Herr Professor, haben wir Sie richtig verstanden: Man kann ruhig morgens das Butterbrötchen essen, sollte aber das Mittagessen lieber mit einem der genannten Öle zubereiten; und zum Abendbrot darf es wahlweise auch Schmalz öder Margarine geben - aber nicht zuviel davon.
SCHETTLER: Das ist richtig, und das ist auch, was ich meinen Patienten immer wieder empfehle.
SPIEGEL: Die von Ihnen skizzierte Diät war ja wohl auch die Grundlage für den großangelegten Test des amerikanischen Anti-Infarkt-Clubs in New York, von dem Anfang dieses Monats berichtet wurde.
SCHETTLER: Es war die Basis-Diät, die dort gegeben wurde und die von zahlreichen Menschen verschiedener Berufsklassen nun schon seit dem Jahre 1957 eingenommen wird.
SPIEGEL: Es waren 814 Männer im besonders Infarkt-gefährdeten Alter zwischen 40 und 60.
SCHETTLER: Und es hat sich herausgestellt, daß das Infarkt-Risiko bei den Versuchspersonen nur knapp ein Drittel so hoch war wie bei einer Vergleichsgruppe, die nicht nach dieser Diät, sondern auf die übliche Weise ernährt wurde.
SPIEGEL: In Amerika wurden jetzt auf diese Untersuchung hin genaue Diät-Kochbücher zusammengestellt, die in der Öffentlichkeit reges Interesse finden. Glauben Sie, daß auch in der Bundesrepublik solche detaillierten Diät-Fahrpläne propagiert werden sollten?
SCHETTLER: Ich glaube, man sollte
es bei den allgemeinen Empfehlungen belassen: Die Leute müssen abnehmen, wenn sie Übergewicht haben, und sie sollten die sogenannten extremen Risiko-Faktoren - erhöhten Blutdruck und überhöhte Blutfette - regulieren, wenn es nötig ist. Aber das gilt natürlich auch für die anderen Faktoren, die zum Infarkt mit beitragen können: besonders all die körperlichen und seelischen Belastungen, die unter dem Begriff »Streß« zusammengefaßt werden.
SPIEGEL: Wie ist es mit Alkohol, wie mit dem Zigarettenrauchen?
SCHETTLER: Zigarettenrauchen stellt nach den Untersuchungen großer amerikanischer Teams einen extremen Risiko -Faktor dar für die Herzkranzgefäß-Erkrankungen, für die Infarkte. Dagegen scheint festzustehen, daß mäßiger Alkoholgenuß - von schweren Rauschzuständen also jedenfalls abgesehen - weder Herzinfarkte noch Arteriosklerose fördert.
SPIEGEL: Auch die Amerikaner haben darauf hingewiesen, daß die sogenannte »prudent diet«, die »vorsichtige Diät« des Anti-Infarkt-Clubs, für sich allein keineswegs ein Allheilmittel gegen drohende Herzerkrankungen sei ...
SCHETTLER: Ganz sicher nicht. Aber die Reduzierung des Übergewichts, des Bluthochdrucks, der vermehrten Blutfette, vor allem eine vernünftige Lebenseinteilung, das stellt noch immer die beste Vorbeugung gegen drohenden Herzinfarkt dar. Diät kommt von dem griechischen Wort Diaita, das heißt Lebensweise. Sie schließt also nicht- nur die Ernährung ein.
SPIEGEL: Gesetzt den Fall, bei einem Patienten ist der Blutfettspiegel schon bedrohlich überhöht - gibt es Medikamente, um die Anhäufung von Blutfetten wieder zu mindern?
SCHETTLER: Es gibt Medikamente, aber sie können bestenfalls unterstützend wirken, bei gleichzeitiger strenger Diät. Sie können niemals eine unvernünftige Lebensweise ausgleichen.
SPIEGEL: Also keine Après-Eisbein -Pille, die man nach einem opulenten Mahl einnimmt...
SCHETTLER: Bestimmt nicht.
SPIEGEL: Noch immer geistern gelegentlich durch Zeitungen und Illustrierte Vorschläge für Schlankheitskuren etwa nach dem Motto »Iß dich schlank mit Schlagsahne«. Auch das Bestseller-Buch des amerikanischen Arztes Dr. Taller, »Kalorien zählen nicht«, lag auf dieser Linie. Fett, so behauptete Taller, kurbele die Verbrennung im Körper an und sei mithin das ideale Entfettungsmittel.
SCHETTLER: Diese Tallerschen Thesen sind in allen Einzelheiten widerlegt. Und Herr Taller hat - nicht zuletzt durch Gerichtsverfahren - einen erheblichen Teil seines wissenschaftlichen Kredits eingebüßt. All diese Dinge muß ich als Arzt ablehnen, wie überhaupt alle Extreme. Vernünftige Diät beruht auf einem optimalen Mischungsverhältnis der Grundnährstoffe, Vitamine, Mineral- und Spurenstoffe. Und diese Faktoren spielen bei der Vorbeugung gegen Kreislaufkrankheiten und Herzinfarkt eine
äußerst wichtige Rolle. Bedrohlich wird es, wenn sie - etwa in der Presse - bagatellisiert werden durch Schlagzeilen vom Typ »Guten Appetit! Fettreiche Kost ist ungefährlich.«
SPIEGEL: Sie zitieren die »Bild«-Zeitung.
SCHETTLER: Ja, solche Slogans sind nicht nur für den Verbraucher äußerst gefährlich und irreführend. Sie diskriminieren auch unsere medizinische und ernährungsphysiologische Wissenschaft.
SPIEGEL: Herr Professor, wir danken Ihnen für dieses Gespräch.
Schettler beim SPIEGEL-Gespräch in seinem Arbeitszimmer* »Wie hab' ich das
damals nur geschafft ... ?«
Vom Talisman zum Schreckgespenst
»Das deutsche Hotelfrühstück ist gesund!«
Tischkarten -Entwurf
Iß dich schlank!
* Mit SPIEGEL-Redakteuren Rolf S. Müller und Jürgen Petermann.