Gluten gleich weizen

Glutenunverträglichkeit (Zöliakie)

Zöliakie ist eine chronische Erkrankung, bei der eine Unverträglichkeit gegen das Klebereiweiß Gluten vorliegt. Die Dünndarmschleimhaut reagiert mit einer Immunreaktion auf das Protein Gluten. Gluten ist in den bei uns am häufigsten verwendeten Getreidesorten enthalten: Weizen, Roggen, Gerste und Hafer. Die Betroffenen leiden am häufigsten unter Magen-Darm-Beschwerden, wie Durchfall. Daneben gibt es zahlreiche weitere Symptome, auch außerhalb des Magen-Darm-Traktes. Die Behandlung besteht in einer lebenslangen glutenfreien Ernährung.

Die Diagnose wird meist anhand der geschilderten Beschwerden, Bluttests auf spezielle Antikörper und einer Magen-/Dünndarmspiegelung gestellt. Tritt durch eine glutenfreie Diät eine Besserung ein, unterstützt dies die Diagnose zusätzlich.

Die Behandlung der Zöliakie besteht in erster Linie in einer glutenfreien Ernährung. Dies beinhaltet einen Verzicht auf Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Grünkern. Alle anderen Arten von Mehl, Körnern und Grieß können verwendet werden, sowie reine, unvermischte Produkte aus allen anderen Lebensmittelgruppen. Als glutenfrei gelten Kartoffeln, Mais, Reis, Hirse, Quinoa, Amaranth, Buchweizen.

Weizenallergie

Bei einer Weizenallergie handelt es sich im Gegensatz zur Zöliakie um eine allergische Reaktion gegen bestimmte Eiweiße, die im Weizen enthalten sind. Die Beschwerden, die nach dem Verzehr von Weizenprodukten oder dem Einatmen von Weizenstaub auftreten, gleichen denen bei anderen Nahrungsmittelallergien. Eine häufige Reaktion ist eine gerötete, geschwollene und juckende Schleimhaut im Mund, das sogenannte orale Allergiesyndrom. Auch Magen-Darm-Beschwerden wie Übelkeit und Bauchschmerzen können nach dem Verzehr auftreten. An der Haut kann sich eine allergische Reaktion in Form von juckendem Hautausschlag und Nesselsucht äußern. Bei einer schweren Reaktion kann es zu Atemschwierigkeiten und Schwindel kommen. Auch das Herz-Kreislauf-System kann von der allergischen Reaktion betroffen sein. Im schlimmsten Fall droht eine schwere, möglicherweise lebensbedrohliche Reaktion des gesamten Körpers mit einem anaphylaktischen Schock. Manche Kleinkinder mit Wachstumshemmung, Erbrechen und Durchfall leiden unter Kuhmilch- und/oder Weizenallergie.

Eine Weizenallergie kann durch Hauttests oder Bluttests auf spezifisches IgE nachgewiesen. Die wirksamste Behandlung besteht in dem Verzicht auf Weizen sowie verwandte Sorten wie Dinkel oder Grünkern. Eine glutenfreie Diät ist nicht immer vollkommen ausreichend, da noch andere Proteine des Weizens in den glutenfreien Produkten enthalten sein kann.

Eine besondere Form der allergischen Erkrankung im Zusammenhang mit Mehl ist die berufsbedingte Atemwegsallergie bei Bäckern, das sogenannte Bäckerasthma. Man geht davon aus, dass der berufsbedingte intensive Kontakt mit Mehlstäuben zu einer allergischen Form des Asthma bronchiale führt. Durch Präventionsmaßnahmen hinsichtlich Hygienemaßnahmen und Staubreduktion konnte das Aufkommen dieser Erkrankung in den letzten Jahren zunehmend verringert werden.

Weizensensitivität

Neben der Zöliakie und der Weizenallergie gibt es eine weitere Form der Unverträglichkeit gegenüber Weizenbestandteilen, die sogenannte Weizensensitivität. Auch wenn die Beschwerden sehr ähnlich sein können, geht man davon aus, dass es sich nicht um eine allergische oder autoimmune Erkrankung handelt. Menschen mit Weizensensitivität leiden Stunden bis Tage nach dem Verzehr von Weizenprodukten unter Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfällen. Auch Kopfschmerzen und Abgeschlagenheit kommen vor. Voraussetzungen für die Diagnose einer Weizensensitivität sind, dass sich die Beschwerden nach Verzicht auf Weizenprodukte eindeutig bessern und dass eine Zöliakie und eine Weizenallergie durch Untersuchungen ausgeschlossen wurden. Die wirksamste Behandlung der Weizensensitivität ist zunächst eine glutenfreie Ernährung. Wenn die Beschwerden verschwunden sind, können Sie langsam probieren, welche Menge an Weizenprodukten Sie beschwerdefrei tolerieren.

Ernährungsempfehlungen

Im Falle einer Zöliakie sollte eine glutenfreie Ernährung eingehalten werden, um Beschwerden und Schleimhautschäden im Dünndarm zu verhindern. Bei einer Weizenallergie kann zusätzlicher Verzicht auf andere Produkte notwendig sein, wenn sich die Allergie gegen weitere Proteine, die im Weizen enthalten sind, richtet. Für Betroffene beider Erkrankungen kann je nach Ausprägung der Beschwerden eine Ernährungsberatung sinnvoll sein.

Heutzutage gibt es eine Vielzahl glutenfreier Produkte in fast allen Lebensmittelgeschäften. Bei einigen Bäckereien kann man glutenfreies Brot bestellen. Zudem bieten viele Restaurants glutenfreie Speisen an. Aus der Zutatenliste muss hervorgehen, ob ein Nahrungsmittel glutenhaltige Getreidesorten oder Mehl enthält. Zusammengesetzte Lebensmittel ohne Zutatenliste sollten mit Vorsicht verwendet werden.

Sorten, die von Natur aus glutenfrei sind:

• Maismehl, Reismehl, Buchweizenmehl, Sojamehl, Kartoffelmehl, Johannisbrotkernmehl, Maismehl, Buchweizen
• Einige andere Getreideerzeugnisse und Körner: Hirse, reiner Hafer, Zuckerrübentrockenschnitzel, Leinsamen, Kartoffelfasern, Sesamsamen, Sonnenblumensamen, Mohn, Tapioka, Quinoa, Amaranth, Pfeilwurz, Sago, Maisgrieß

Glutenfreie Mehlmischungen unterscheiden sich in Geschmack und Zusammensetzung. Man kann mit verschiedenen Sorten experimentieren. Man muss allerdings beachten, dass Mehlmischungen andere Allergene wie Soja enthalten können. Hafer ist glutenfrei, jedoch oft mit anderen, glutenhaltigen Getreidesorten verunreinigt. Daher sollte nur als reiner oder glutenfrei gekennzeichneter Hafer zugeführt werden.

Folgen für die Ernährung

Mit einer richtig zusammengestellten und ausgewogenen glutenfreien Ernährung sind keine Mangelzustände zu erwarten. Wenn die Zufuhr von Ballaststoffen zu niedrig ist, kann diesem mit mehr Obst und Gemüse entgegengewirkt werden. In vielen Fällen wird die Ernährung und der Ernährungszustand im Rahmen von Verlaufskontrollen überprüft.

Weitere Informationen

Autoren

• Jonas Klaus, Arzt, Freiburg i. Br.

Quellen