Bremer Bäcker im Weihnachtsstress Dienstag, 07. Dezember 2021, 18:15 bis 18:45 Uhr
Weihnachtszeit ist Klabenzeit, jedenfalls in Bremen. Traditionshäuser wie die Konditorei Knigge machen mit dem saftigen, rosinenhaltigen Hefegebäck ihren Hauptumsatz. 15 Tonnen Klaben backen Backstubenleiter Günter
Waldner und sein Team im Jahr. Das bedeutet zur Hochsaison: dreimal am Tag rühren, kneten, backen. Das ist körperliche Schwerstarbeit. Und daneben noch Kekse, Baumkuchen und all die anderen Leckereien herstellen.
Die Nordreportage: Hefe, Hanse und Rosinen
Donnerstag, 09. Dezember 2021, 11:30 bis 12:00 UhrAlte Familienrezepte
Günter Waldner ist der Meister der Klaben von Café Knigge. Bis nach Australien reist sein Gebäck.
Gebacken wird der Klaben nach einem alten Familienrezept, sagen die Urenkel des Gründers, Harald und Andreas Knigge. Bis nach Australien und in die USA gehen die Pakete mit dem kastenförmigen Weihnachtsgebäck. Sie sind ein beliebtes Mitbringsel unter anderem an Exilbremer, die in der Weihnachtszeit Heimweh haben.
Traditioneller Klabenanschnitt auf dem Marktplatz
Jedes Jahr backt Hans Jürgen Schröder ehrenamtlich 100 Meter Klaben für den Bremer Marktplatz.
Auch bei Hans Jürgen Schröder und Bruno Bollenbach laufen die Öfen heiß. Die zwei Bäckermeister backen jedes Jahr im Auftrag der Bäckerinnung 100 Meter Klaben, die Mitte November auf dem Bremer Marktplatz verkauft werden. Der Klabenanschnitt in der historischen Innenstadt läutet offiziell die Klabenzeit ein. Für 100 Meter Backwerk produzieren die zwei Bäcker innerhalb von einer Woche 600 Kilo Teig.
Die Geschichte des Klabens
Bruno Bollenbach kommt für die jährliche Klabenback-Aktion gerne zurück in seine ehemalige Backstube.
Während in der Backstube Knigge alles schnell gehen muss, gehen die Senioren es gelassen an. Die beiden Altmeister wissen alles über die "Seele" des Klabens und dessen Geschichte. Welche Rosinen die besten sind, warum es sich ursprünglich um ein Seefahrergebäck gehandelt hat und dass Bremer Klaben eine geografisch geschützte Spezialität ist. Genau wie Aachener Printen, Nürnberger Lebkuchen und Dresdner Christstollen. 1593 wurde das Gebäck Klaben erstmals amtlich im Bremer Rat erwähnt.
"Die Nordreportage" begleitet Bremens Klabenbäcker während der Hochsaison des Traditionsgebäcks.
Weitere Informationen
Leitung der Sendung Thorsten HapkeRedaktionsleiter/in Joachim GrimmRedaktion Thomas FischerProduktionsleiter/in Ulrike GädkeAutor/in Christiane Schwarz
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Der Bremer Klaben erinnert an einen Stollen. Er zählt zu den traditionellen Spezialitäten der Hansestadt und hier ist ein tolles Rezept dafür.
Foto Björn Wylezich / adobe.com
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Zutaten für 1 Portionen
| 1 | kg Mehl
| 250 | ml Milch
| 250 | g Zucker
| 1 | TL Salz
| 1 | Pk Succade
| 400 | g Butter
| 140 | g Rosinen
| 160 | g Mandeln, gehackt
| 5 | EL Zitronensaft
Zutaten für den Vorteig |
| 2 | Pk Hefe, frisch
| 1 | TL Zucker
| 3 | EL Milch, lauwarm
Rezept Zubereitung
- Zuerst die Milch erwärmen, sie soll lauwarm sein. Dann die Hefe hinein bröckeln, 1 TL Zucker in die Hefemilch streuen und abgedeckt ca. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
- Als nächstes die Milch leicht erwärmen und zeitgleich die Butter bei niedriger Hitze schmelzen.
- Nun das Mehl, den Zucker und das Salz in eine große Schüssel geben und die lauwarme Milch hinzufügen. Danach die aufgegangene Hefemilch, die gehackten Mandeln, die Succade und den Zitronensaft untermengen.
- Die Rosinen unter warmem Wasser abspülen, trocken tupfen und ebenfalls unter den Teig mischen. Anschließend die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 40 Minuten gehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 ° Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Zuletzt den aufgegangenen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch einmal gut durchkneten, zu zwei Klaben formen und auf ein Backblech setzen - oder in eine Kastenbackform geben. Mit einem Messer der Länge nach leicht einschneiden.
- Die Bremer Klaben auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen ca. 55-60 Minuten backen. Sie sollen goldbraun, nicht zu dunkel sein.
- Die fertigen Klaben aus dem Ofen nehmen, auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen und dann in Alufolie einwickeln.
Tipps zum Rezept
Bereits Ende des 16. Jahrhunderts wird der Klaben urkundlich erwähnt. Er wurde alle Jahre wieder Anfang Dezember in großen Mengen gebacken, so dass er bis zum Osterfest ausreichte.
Klaben bedeutet, dass das Backwerk eine gespaltene Form hat, die durch das Einschneiden der rohen Teigmasse entsteht.
Fest in Alufolie gewickelt, hält sich die Bremer Spezialität mehrere Wochen und kann rechtzeitig zum Weihnachtsfest gebacken werden. Das saftige Gebäck eignet sich auch prima als Geschenk aus der eigenen Küche.
Butter alleine reicht als Aufstrich schon aus. Noch köstlicher schmeckt der Klaben mit einer Konfitüre aus Pflaumen oder Aprikosen.
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