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Scharfes Essen:Wie sich Chili neutralisieren lässt
8. September 2014, 10:15 Uhr
Lesezeit: 2 min
Chili-Schoten enthalten Capsaicin, der Stoff macht die Früchte so scharf
(Foto: AFP)Was tun gegen einen brennenden Mund nach zu scharfem Essen? Mascarpone und Toastbrot haben im wissenschaftlichen Test am besten abgeschnitten. Doch auch andere Lebensmitteln können den Schärfestoff Capsaicin gut kontern.
Von Christoph Behrens
Wenn Experten den Geschmack von Lebensmitteln überprüfen, schlagen sie sich nicht den Bauch voll wie Amateure. Sie gehen vielmehr gründlich und methodisch vor - etwa beim Aromatest von Kaffee: Da nehmen die Profis einen winzigen Schluck, lassen ihn kurz auf der Zunge zerfließen und spülen ihn gleich darauf mit Wasser aus, um den Geschmackssinn frei für die nächste Sorte zu bekommen. Die geschulten Zungen leisten dabei Fließbandarbeit. Eines kann sie allerdings völlig lahmlegen: zu scharfes Essen. Denn Schärfe lässt sich nur schwer wieder loswerden, wie jeder weiß, der schon mal von einem zu scharfen Chilitopf gekostet hat. Schuld daran ist der Stoff Capsaicin, der sich an den Rezeptoren der Zunge festbeißt.
Doch es gibt Hoffnung: Lebensmitteltechniker der Hochschule Fulda haben nun untersucht, was Schärfe am besten neutralisiert. Sie testeten süße Getränke, vor allem aber Milch, Joghurt und Sahne - schließlich reichen auch die Kellner bei Chili-Wettbewerben meistens Milchprodukte zum Neutralisieren. Bei den Experimenten in Fulda milderten Fett, Stärke und Zucker die Schärfe recht gut. Eine andere Kombination wirkte allerdings noch besser: ein nicht getoastetes Toastbrot, das mit Mascarpone bestrichen war. "Capsaicin löst sich in Fett, und Mascarpone ist recht fetthaltig", sagt die Fuldaer Ernährungswissenschaftlerin Ingrid Seuß-Baum. "Dazu kommt wohl ein mechanischer Effekt durch das Toastbrot." Mascarpone leistet demnach die Vorarbeit, der Toast schabt die Zunge anschließend vom Schärfestoff Capsaicin frei. Eine Universalwaffe ist jedoch auch dieses Rezept nicht. Toast und Mascarpone waren zwar am wirkungsvollsten, vollständig ausschalten konnten sie die Schärfe aber nicht.
Schärfe tut weh, mit Geschmack hat das wenig zu tun. Dennoch wird Chili immer beliebter
"Chili ist das schärfste Lebensmittel überhaupt", sagt Désirée Schneider, die Leiterin der Experimente. Ihre 21 Probanden mussten trotzdem pures Capsaicin in unterschiedlichen Konzentrationen trinken. Die Auswahl der Neutralisationsstoffe war auf wenige Kandidaten beschränkt - ein heikles Experiment, da die Teilnehmer gezielt gequält werden mussten. "Schärfe ist eine Schmerzempfindung, mit Geschmack hat sie nichts zu tun", sagt Seuß-Baum. Capsaicin dockt an die gleichen Rezeptoren an, die sonst Kälte und Wärme spüren. Der Körper reagiert darauf mit Schutzmechanismen wie nach einer Verletzung: Das Herz schlägt schneller, der Adrenalinspiegel steigt. Im Extremfall kann das zum Kollaps führen. Der Volksmusiker Stefan Mross kippte kürzlich um und musste ins Krankenhaus, nachdem er vor laufenden Kameras scharfe Currysaucen probiert hatte.
Zugleich könnte der Adrenalinkick erklären, warum der Chilikonsum derzeit steigt. "In immer mehr Lebensmitteln ist Chili enthalten, mittlerweile auch in Quark, Schokolade oder Süßigkeiten", hat Ernährungsforscherin Seuß-Baum beobachtet. "Der Trend zum Chili ist deutlich ausgeprägt." Die Wissenschaftlerin vermutet dahinter eine gewisse Mode. Die Lebensmittelindustrie brauche ständig Innovationen, der Produktzyklus von Snacks und Süßigkeiten verkürze sich.
Auch eine andere Frage beschäftigt die Forscher: Warum können manche Menschen tellerweise scharfe Gerichte löffeln, während andere beim ersten Bissen vom Stuhl fallen? Die Experten vermuten, dass sich der menschliche Körper langsam an die Schärfe gewöhnen muss - wie ein geübter Fakir, der nach langen Jahren auch das Nagelbett nicht mehr spürt, auf dem er sitzt. Wer trotzdem einmal zu scharf gegessen hat, sollte eines auf jeden Fall vermeiden: Wasser trinken. Das verteilt die Schärfe nur.
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Wenn die Sauce zu scharf ist
Der Mund steht weit offen, die Augen tränen, Schnappatmung setzt ein – die Frage, ob die Soße zu scharf ist, beantwortet sich mimisch von allein.
Eine derartige Wirkung geht auf Chilis zurück. Das beste Gegenmittel: Gar nicht erst essen! Funktioniert leider nur prophylaktisch. Was Du jetzt brauchst, ist Erste Hilfe zum Löschen des Feuers und ein paar Tipps, wie die Soße essbar wird. Schließlich soll die Arbeit nicht umsonst gewesen sein.
Scharfe Chili sind wie sie heißen
Das Chilis synonym für scharf stehen, gehört mittlerweile zum Allgemeinwissen der Hobbyköche. Trotzdem beschleicht viele regelmäßig eine fast masochistische Anwandlung für ihre Verwendung. Die milden Sorten wurden alle schon verkostet und eigentlich könnte man auch mal etwas Schärferes probieren.
Wie war das doch gleich: Schote aufschneiden, die Samen entfernen und klein schneiden? Regelmäßig gerät dieses Unterfangen zur misslungenen Mutprobe. Die beste Orientierung gibt ein Blick auf die Schärfeskala, in der die am häufigsten verwendeten Sorten enthalten sind.
Selten und sehr aromatisch: Aji Charapita Chili
Aji Chili sind etwas Besonderes. Nicht wegen ihrer Schärfe, denn scharf sind andere Chili auch. Es ist wegen ihres ausgesprochen fruchtigen Aromas. In Peru gehören sie in jedes Ceviche. Bei uns, sind frisch leider nicht zu bekommen. Dafür gibt es sie getrocknet.
Zugegeben, sie sind scharf. Aber nicht zu scharf. Bei einer Carolina Reaper Chili betäubt die Schärfe alle Geschmacksknopsen und entfacht ein regelrechtes Feuer. Nur Wettkämpfer werden sie überhaupt pur essen. Aji Charapita Chili schmecken fruchtig-scharf und sind selbst als Pulver eine Rarität. Unbedingt mal probieren!
Messlatte: Der Schärfegrad von Chili
Sie sind berüchtigt und so scharf, dass sie sogar eine eigene Schärfe-Skala besitzen. Die Feuerkraft von Chilis wird in der Scoville Skala (SHU = Scoville Heat Units) angegeben.
Während Gemüsepaprika mit Mühe auf bis zu 10 SHU kommt und Peperoni zwischen immer noch überschaubaren 100-500 SHU liegt, schafft eine Carolina Reaper an der Spitze der Skala locker 2.200.000 SHU.
Die oft als schärfste Soße der Welt bezeichnete „Blair’s 16 Million Reserve” markiert aktuell die Obergrenze von 16.000.000 SHU. Ob man derart scharfe Sachen noch essen kann, ist eher eine Frage des Wollens.
Untrainiert und ohne Rücksprache mit dem Hausarzt grenzt es an Körperverletzung. Immerhin verwenden Inder und Thailänder den Sud ähnlich scharfer Chili zur Abwehr von Elefanten.
So funktioniert es
Verantwortlich für den Schmerz sind Capsaicinoide, vor allem das Alkaloid Capsaicin, ein Reizstoff der auf die Rezeptoren oberhalb von 40°C einen als brennend empfundenen Schärfereiz auslöst und auch im Pfeffer enthalten ist.
In der Natur dient er den Pflanzen als Schutz vor Fressfeinden. Unser Gehirn verarbeitet ihn als Hitze bzw. als ein brennendes Schmerzgefühl. Wir nehmen Schärfe über die Geschmackspapillen auf der Zunge und über den Trigeminusnerv wahr.
Chilis produzieren das Capsaicin in der so genannten Plazenta, den weißen Trennwänden im Inneren. Dort wird es in winzigen Tröpfchen eingelagert. Da die Samen direkt an der Plazenta sitzen, überträgt sich die Schärfe auf sie. Die Samen selbst sind geschmackslos.
Scharfes Essen ist zwar gesund, kann aber auch weh tun
Nicht jedes Essen das gesund ist, fühlt sich auch so an. Steht einem der Mund in Flammen, liegt dieser Gedanke besonders fern. Trotzdem dienen Chili richtig dosiert der gesunden Ernährung:
Vorteile
- Kreislauf und Verdauung werden angeregt
- ihre Schärfe führt zur Schweißbildung und bewirkt dadurch einen Abkühlungseffekt (gut für die heiße Jahreszeit)
- antibakterielle Wirkung
- die körpereigene Fettverbrennung wird angekurbelt
- positive Wirkung bei entzündlichen Krankheiten wie z.B. Rheuma
Nachteile
- Vorsicht bei Bluthochdruck
- bei Magen- und Darmkrankheiten auf das Essen von Chili verzichten
- Schwangere und Kinder reagieren empfindlicher auf Schärfe
Die Soße ist zu scharf geraten
Die häufigste Ursache zu scharfer Soßen liegt in der Dosierung. Der sicherste Weg zur richtigen Schärfe ist sicherlich Probieren, Probieren, Probieren. Leider auch der Schmerzhafteste.
Unsere Tipps
- „Je kleiner die Chili, desto schärfer.“ Das stimmt nicht. Zwar sind die schärfsten tatsächlich klein, aber das sagt nichts über die weniger scharfen aus. Es gibt etliche kleine Sorten mit milder Schärfe.
- Farben, Maserung und sonstige äußeren Merkmale sind ebenfalls keine verläßlichen Kriterien für die Schärfe von Chilis.
- Vor dem Kochen die Kerne und Trennwände entfernen. Im Fruchtfleisch ist der Capsaicin Gehalt am niedrigsten. Sollte die Schärfe der Soße zu schwach sein, mit den klein geschnittenen Trennwänden nachwürzen.
- Beim Einkauf auf eine aussagekräftige Beschreibung der Sorten mit Angabe des Schärfegrades achten.
- Getrocknete Früchte konnten ausreifen und sind meist fruchtiger und süßer als frische Chilis.
Erste Hilfe: Was tun, wenn die Soße zu scharf ist?
Ob Grillsoße oder Gulasch, wenn´s brennt, war die Dosis wieder mal zu hoch. Es ist höllisch scharf und tut nur noch weh. Capsaicin ist lipoid d.h. fettlöslich. Diese Maßnahmen löschen die Schärfe im Mund:
Die beste Hilfe ist eine Mischung aus Fett und Mechanik. Ein Toastbrot mit Mascarpone (Fettgehalt von 80%) löst das Capsaicin und schabt es gleichzeitig mechanisch von der Zunge und den Schleimhäuten.
Keine Mascarpone im Kühlschrank? Dann greife zu fetthaltiger Milch, Joghurt oder süßer Sahne. Hauptsache fett.
Auf keinen Fall Wasser trinken! Es verteilt nur die Schärfe im Mund und verstärkt dadurch noch den Effekt.
Nicht ganz effizient, aber immer noch mildernd, ist das Menthol in den Blättern der Minze. Ein paar Blätter kauen und der Schmerz lässt nach.
Eiswürfel im Mund bringen durch die eisige Temperatur die Rezeptoren durcheinander. Das Schmerzempfinden wird teilweise neutralisiert.
Um die Schärfe in der Soße zu mildern, helfen die gleichen Mittel. Nicht die Soße mit Wasser strecken, sondern Sahne, Creme Double o.ä. hinzugeben. Nicht ganz so effektiv, aber trotzdem mildernd wirkt Zucker und das Binden der Soße mit Stärke.
Die größte Linderung erzielst Du mit dem Entfernen ihrer Samen und der Plazenta. Es darf nichts Weißes an der Schote bleiben. Der Unterschied ist erheblich! Das Fleisch der Chili schmeckt je nach Sorte tatsächlich fruchtig und relativ mild.
Bleibt die Chili ganz, überdeckt ihre Schärfe leider komplett alle Geschmacksnuancen, weil das Capsaicin nur die Schmerzrezeptoren anspricht und so alles andere dominiert.
Die Soße retten
Auch wenn sie zu scharf geworden ist, kannst Du eine Soße in der Regel noch retten.
Verdünnen
Mehr Flüssigkeit verteilt die Schärfe (Capsaicin Moleküle). Füge Soßen, Suppen o.ä. mehr Wasser oder Brühe hinzu.
Fett
Sahne, Milch und Joghurt absorbieren Capsaicin.
Süßes
Zucker, Honig oder Ahornsirup mindern die Empfindlichkeit der Rezeptoren und mildern dadurch die Schärfe.
Säuren vermeiden
Zitronensaft und Essig regen die schmerzempfindlichen Rezeptoren an.
Wie schon beschrieben: Das Gleiche hilft gegen den Brand im Mund. Der Griff zum Wasser oder gar kohlensäurehaltigen Getränken hilft überhaupt nicht bzw. verstärkt sogar die Empfindlichkeit der Rezeptoren.
Schnelle Linderung kannst Du Dir bei den Teilnehmern von Chili-Wettkämpfen abschauen. Haben sie ihr Schmerzlimit unter Tränen erreicht, greifen sie zu Milch oder Joghurt.
2022-07-28T18:11:55+00:00© COPYRIGHT 2022 KÜCHENTRICK
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